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第五篇 熟食课 1．熟食营运概论 “好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟食”。熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢?整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋淋尽致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。这种特色源于中国几千年追求差异性、极难标准划一的饮食文化。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。 熟食部门的主要营运目标是为整个生鲜部贡献毛利和销售。熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。 熟食部营运的重点在严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中“标准化”和“优异商品’’将成为部门营运的两条主线。 2．熟食的收、验货标准 2.1为了提高熟食商品的品质，协助卖场收货时有一定的标准，达到减少商品损耗的目的。（一）熟食的收货标准 火鸡腿：色泽金黄、无异味，每只重量在950克左右。 童子鸡：色泽金黄，每只重量在500～700克之间，内膛干净、无异味。 牛腱子：筋腱花纹明显、无异味、色泽酱红。 酱鸭：色泽酱红，每只重量在1000克左右，内膛干净、无杂物、无异味。 猪肚：色泽金黄、无异味。 猪蹄：色泽酱红、无硬毛，肉质松软、无异味。 注意事项：熟食品可以从它的颜色、嗅觉、直觉、感性方面区分好坏。 2.2熟食新鲜鸡的收货标准厂商送货必须用周转筐装，保持筐干净，鸡表面干净、无毛、无脏物，内脏干净。鸡不可注水，用手按摩肉质有弹性则没有注水，如其肉质松软，不可收货。注意事项：收货时要以鸡的新鲜度为标准收货，一般可用眼、 鼻、手摸等方法进行辨认。 2.3冻品收货标准 1、整箱包装完整，无破箱，生产地址明显。 2、验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例扣除冰块的重量。 3、如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。 4、冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。 3.烧腊培训知识 3.1收货 3.1.1注意卫生，用干净容器盛装 。 3.1.2验收质量时动作迅速 ，避免直接在空气中暴露太长的时间。 3.1.3收货时注意不要挤压，以免影响商品的外观质量（烧鸭收货只能以手拿翅膀）。 3.1.4收货后要将商品及时上架，摆不下的商品则以专用的盛装容器盛装，同时也要注意不能挤压，不要裸露（烧鸭要腹部向上放置）。 3．2陈列 原则——整齐、丰富，自始至终把最亮的商品陈列在顾客最显眼的地方。 3.2.1鸭、鹅类商品要将肚子面向顾客悬挂，其中鸭的数量较多时钩住翅膀直挂，鸭的数量较少时绞住鸭的脖子斜挂。 3.2.2鸡类商品悬挂时与鸭类商品相反——背部面向顾客，翅膀对折于背后。 3.2.3烧肉商品要先斩掉一截并将新鲜的刀切面面向顾客，另拿将一块好皮的烧肉面向顾客。 3.2.4排骨类商品要尽量完整并将有肉的一面朝向顾客。 3.2.5乳猪类商品要头向下、背部面向顾客整只悬挂。 3.2.6叉烧类商品要用叉烧架串起来，整条整条的摆放。 3.2.7切割后剩下的不完整部分（较大）要整齐地摆放在陈列盘里，同时将漂亮的一面朝向顾客；较小的边角部分放在砧板旁（尽量不要让顾客看见）。 3.2.8卖相不好的商品要及时打包后再卖。 3．3切割 3.3.1鸡鸭鹅类商品切成连刀片，切割后外形基本保持完整，注意不要弄伤表皮。 3.3.2烧肉类商品切割时最好切成条状，顾客有需要时再细切。 3.3.3叉烧类商品要斜切成片状，取叉烧时要用刀割。 3.3.4边角类商品要适当搭配，买半只鸡或鸭时要搭配半只头及脖子。 3.3.5搭配时要动作迅速，不露痕迹，。 3．4保鲜 3.4.1鸡类商品在开档时要收油（花生油），上下午各一次即可，太多会影响色泽。 3.4.2叉烧、排骨类商品要刷麦芽糖（麦芽糖要加适量琼脂，先加热再上色）。 3.4.3在销售低峰时（12：00—14：30）把架上的商品适量收回并盖上保鲜膜，以防止水分蒸发后表皮皱缩。 3.4.5用于增亮的灯光不要直接照射烧腊商品或尽量减少照射时间。 注 意 事 项 3．5麦芽糖使用 A、金昌专柜使用方法 1、配比 1桶麦芽糖：2包（约4两）琼脂 2、配制方法 先将琼脂浸泡，再煮溶，然后加入麦芽糖中熬制。 3、作用 增加商品的色泽、亮感、 防止水分蒸发 4、使用 每2小时将商品放在熬好的麦芽糖中浸泡一下 5、使用范围 叉烧、排骨或蜜汁类商品 B、北秀店使用方法 1、配比 麦芽糖+叉烧酱+适当的盐（中和甜味）+其它调料 2、使用 将叉烧及调好的麦芽糖放锅里翻炒10分钟左右，放热展车售卖。