2.2测定发酵食品中的特定成分规范训练（苏教版选修1）.docVIP

第  PAGE 7 页 共  NUMPAGES 7 页 第二节 测定发酵食品中的特定成分 (时间：30分钟　满分：50分) 考查知识点及角度难度及题号基础中档稍难发酵食品中有害物质及亚硝酸盐含量的测定1、2、36、7发酵食品中的有益物质4、58一、选择题(共5小题，每小题4分，共20分)　　　　　　　　　　　　　　　　　　 1．在泡菜腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是 (　　)。 A．食盐用量过多 B．细菌大量繁殖 C．腌制时间过长 D．加水过少 解析　本题考查泡菜制作过程中的亚硝酸盐含量的变化。泡菜中的亚硝酸盐 来自硝酸还原菌的作用，将硝酸盐还原为亚硝酸盐。 答案　B 2．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是 (　　)。 A．氢氧化铝溶液 B．氢氧化钠溶液 C．氯化铵溶液 D．N-1-萘基乙二胺溶液 解析　亚硝酸盐含量的测定方法是样品液的反应颜色与标准显色液进行比色，如果样品液本身具有颜色就会影响对比效果，因此要对样品处理液进行净化，使其透明无色，而净化滤液时加入的是氢氧化铝溶液。 答案　A 3．下列有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是 (　　)。 A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下 B．重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺溶液结合形成紫红色染料 C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量 D．要设置空白比色管做对照 解析　对显色反应样品进行目测，只能大致估算亚硝酸盐含量，不能达到“精确计算”的目标。 答案　C 4．下列关于维生素C的说法中，不正确的是 (　　)。 A．它又称为抗坏血酸，是人体不可缺少的物质 B．它可在生物体氧化反应中作为氢的载体 C．人体缺乏维生素C，骨骼和牙齿易于折断或脱落 D．人体自身可以合成维生素C 解析　人体不能合成维生素C，必须从食物中摄取。 答案　D 5．维生素C又称为抗坏血酸，缺乏时不会出现 (　　)。 A．创口溃疡不易愈合 B．骨骼和牙齿脆性增加 C．表现为伤口流血不止，为血友病 D．毛细血管通透性增大 解析　血友病是一种伴X隐性遗传病，与维生素C的缺乏无关。 答案　C 二、非选择题(共30分) 6．(10分)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。 (1)请补充实验设计的空缺内容： ①制作泡菜的原理：_________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________。 ②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过__________________颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。 ③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。 ④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？________，理由是____________________________________________________________ _________________________________________________________________。 ⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外， 还要保证每组泡菜的________相同。 (2)下图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发 酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。 ___________________________