- 1、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 5、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
天然酵种育(小德汇总)
天然酵种养育心得
HYPERLINK \l 如何培养天然酵种 如何培养天然酵种
HYPERLINK \l 天然酵种培育难点解析 天然酵种培育难点解析
HYPERLINK \l 为什么要用天然酵种做面包 为什么要用天然酵种做面包
HYPERLINK \l 如何调整天然酵种面包的酸度 如何调整天然酵种面包的酸度
HYPERLINK \l 天然酵种如何安度悠长假期 天然酵种如何安度悠长假期
HYPERLINK \l 如何用干酵母山寨天然酵种(适合清淡主食面包) 如何用干酵母山寨天然酵种(适合清淡主食面包)
HYPERLINK \l 如何用干酵母和直接法代替天然酵种(适合多料甜面包) 如何用干酵母和直接法代替天然酵种(适合多料甜面包)
HYPERLINK \l 如何用天然酵种代替干酵母 如何用天然酵种代替干酵母
HYPERLINK \l 探索天然酵种的含水量 探索天然酵种的含水量
HYPERLINK \l 如何换算不同含水量的酵种 如何换算不同含水量的酵种
HYPERLINK \l 详解啤酒发酵 详解啤酒发酵
HYPERLINK \l 高油高糖面包和天然酵种 高油高糖面包和天然酵种
HYPERLINK \l 中式点心和天然酵种 中式点心和天然酵种
HYPERLINK \l 天然酵种黑麦面包制作要点 天然酵种100%黑麦面包制作要点
HYPERLINK \l 可颂心得 可颂心得
HYPERLINK \l 冷藏发酵 冷藏发酵
HYPERLINK \l 最喜欢的天然酵种法棍制作流程 最喜欢的天然酵种法棍制作流程
HYPERLINK \l 冷藏发酵天然酵种北海道吐司——继续修炼 冷藏发酵天然酵种北海道吐司——继续修炼
天然酵种养育心得 - 隆重介绍老白和老黄
我在三藩附近住了5年,一直不喜欢那里最有名的sourdough(天然酵种)面包,太酸啦,像在吃坏掉的面包。既然不喜欢,天然酵种又那么麻烦,我真没想去折腾这玩意儿。看面包烘培书,逛面包烘培网站时,一直对自己说,咱不稀罕,咱不研究,咱不... 可是一不小心就被我看到原来不是所有天然酵种面包都那么酸的。每个地域的细菌不同天然酵种的味道就不同,别的地方想要三藩那酸味还办不到叻,而且还有很多技巧可以调节成品的酸度和风味。再一不小心,又被我看到很多用天然酵种的好方子,当然都可以用既时酵母来代替,但是成品的组织和风味不可同日而语,对 100%全麦,杂粮,粗粮面包尤其明显。终于有一天,我不得不承认,我又栽一大坑里啦。其实,从一开始我就是自欺欺人,就我这疯魔劲儿,这么一大挑战,最后肯定要尝试。记得爱和自由关于做欧包和天然酵母说过,其实就是面包研究到一定阶段,自然而然的必须走这下一步,深得我心。我这号称“植物杀手”的人,对培养酵种实在没信心,看书,看网上的资料,看好几个面包烘培论坛的帖子,一直准备了有一个多月。这天然酵种培养的方法真的是千奇百怪,没有重样儿的!我弄明白了大致的原理,又找了个可靠口碑好的方子,最后再看了好多尝试过的人的心得,制定了如下的程序。虽然基本方子是 “The Bread Bakers Apprentice里的,但改了不少,综合了我零碎看到的理论和自己的理解,只能说是适合我的,绝不敢说放之四海皆准哈。写下来,主要是给自己的记录,对TX们仅作为参考,也是给大家看个热闹,看我这疯子是咋折腾的。第一阶段 - 种液天然酵种里包含很复杂的一个生态环境,其中对我们最重要的是yeast(酵母菌)和 lactobacillus(乳酸菌),yeast是面包发酵膨胀的主力,而 lactobacillus则制造一个酸度很强的环境,使其他有害细菌无法生存,这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的环境(就是种液)让原料里的yeast(酵母菌)和 lactobacillus(乳酸菌)茁壮成长,直到形成一个稳定的状态(酵种)。Yeast(酵母菌)和 lactobacillus(乳酸菌)的维持都需要淀粉,所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。我的种液的方子是转自《The Bread Bakers Apprentice》,下面是我实际的用量,是书上的一半。第一天:黑麦粉 2.125盎司(60克)常温水 3盎司(85克)野生yeast(酵母菌)到处都有,所以用来做种液的原料也千奇百怪,现在用黑麦粉或全麦粉的较普遍。野生yeast也分好多种,我们要的是适合面粉的那些,那当然用面粉里已有的野生yeast比较容易,其中黑麦又比全麦适合野生yeast的生长,所以选用黑麦做原始材料。过去(国内现在也是)有很多用水果,酸奶,甚至即时酵母做
文档评论(0)