第5章 蛋白質.ppt

第5章 蛋白质 （Proteins） ;5.1 概 述 5.2 食品中的氨基酸 5.3 蛋白质的结构 5.4 蛋白质的变性 5.5 蛋白质的功能性质 5.6 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化 5.7 蛋白质的改性 5.8 食品中的常见蛋白质与食源性生物活性肽 ;知识点;蛋白质的变性 蛋白质的功能性质;5.1.1 食品中蛋白质的定义及化学组成 5.1.2 食品中蛋白质分类 ? ;蛋白质是一种复杂的大分子，相对分子质量在1万至几百万之间，是由结构和性质各不相同的20种α-氨基酸，以肽键相连结而形成的多达几百个氨基酸残基的大分子化合物。;主要元素：C、H、O、N及S、P等，少数含Fe、Zn、Mg、Mn、Co、Cu等。 一般元素含量 C：50％～60％，H：6％～7％，O：20％～30％， N：14％～19％ （平均含量16％），S：0.2％～3％， P：0％～3％;5.1.2 食品中蛋白质分类 ;简单蛋白质：分子中仅含有氨基酸； 结合蛋白：由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成，又称杂蛋白，如核蛋白（含核酸）、脂蛋白（脂肪）、糖蛋白（糖）、磷蛋白（磷酸）和金属蛋白（含金属离子）；;纤维蛋白：由线型多肽链组成，构成生物组织的纤维部分，如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白和丝心蛋白； ;Evaluation only. Created with Aspose.Slides