第三章 防腐劑.pptVIP

第三章 防腐剂;防腐剂保护下存放于室温的食品; 食物腐败：一般是指食物在一定的环境条件下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值，组织形状以及色、香、味，最终转变为不符合卫生要求的食品。比如鱼肉的腐臭、水果和蔬菜的腐烂、粮食的霉变。;食品的防腐方法;定义 用于防止食品微生物引起的变质，提高食品的保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。 ;乳酸链球菌素、纳它霉素、溶菌酶、抗菌肽。 特点：在体内可以分解成营养物质，安全性很高。;化学合成食品防腐剂;一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐;（一）性状;（二）毒性及解毒机制;（三）作用机制及抑菌效果;（五）使用苯甲酸注意事项;二、山梨酸及其钾盐;（一）性状 ;（二）毒性 ;（三）抑菌效果、范围;（四）山梨酸的使用范围、投放量;（五）使用山梨酸的注意事项;三、对羟基苯甲酸酯类;???一）毒性 ;（二）抑菌机制与效果;（四）使用注意事项; 酱油中加入尼泊金酯（对羟基苯甲酸酯）时，为防止酯酶分解， 可将酱油经80℃，30分钟的热处理后再添加。 用于果酱时，一般先溶于醋酸后，再与果酱 混合，用量为0.1-0.2g/L;四、丙酸钙;（三）抑菌效果;（四）使用注意事项; 目前，世界各国都在致力于广谱、安全、高效的食品防腐剂的研发。近年来，随着人们生活和消费水平的提高，食品加工的需求也越来越向“绿色