第二章发酵技术实践第1课时复习学案苏教版选修1.docVIP

PAGE  PAGE - 3 - 第二章 发酵技术实践 第1课时 复习学案 苏教版选修1 知识点1 发酵技术的发展 1、发酵的概念：利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 2、发酵技术发展的三个阶段 天然发酵阶段纯培养阶段深层培养阶段微生物工程阶段特点没有认识微生物，只凭借经验1857年巴斯德认识到不同微生物类型的发酵是由不同的微生物引起的；1905年德国的科赫建立了微生物的纯培养技术1928年英国弗莱明发现了由青霉菌分泌的青霉素能抑制葡萄球菌的生 长与繁殖； 1945年人类开始采用机械搅拌通气技术（深层培养技术）大规模生产青霉 素。通过基因分离、鉴定和克隆的方法培养出高产量的基因工程菌，而且能使工程菌产生自身没有而植物、动物或人体具有的多种??源蛋白。产品酱、醋、酱油、 泡菜、 酸奶酒精、丁醇、有机酸、酶制剂链霉素、氯霉素、金霉素、 土霉素、四环素等胰岛素、生长激素、 多种单克隆抗体 知识点2 运用发酵技术加工食品 1、果酒的有关知识 通过微生物发酵而制成的含酒精饮料，包括葡萄酒、苹果酒、梨酒等，葡萄酒又分为干红（葡萄汁和葡萄渣混合酿造）和干白（去皮白葡萄汁酿造）。 2、果酒和果醋的制作流程与发酵装置 3、比较果酒与果醋制作的相关知识 果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌代谢类型兼性厌氧型需氧性是否需氧先需氧繁殖，后无氧发酵充分供氧反应式C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量C2H5OH+O2CH3COOH+H2O最适温度18～25℃30～35℃检测方法酸性重铬酸钾（灰绿色反应）pH试纸说明：⑴在果酒生产过程中，还广泛使用果胶酶和蛋白酶等酶制剂，果胶酶能提高果汁的出汁率和澄清度，有利于色素的提取和酒的陈酿化；蛋白酶能促进蛋白质的水解，使酒精清澈透明。 ⑵果酒制作过程中利用的菌种是葡萄皮上的天然野生酵母菌；醋酸发酵过程中，除醋酸菌外，采用不同的原料，还需要加入不同的微生物：如以淀粉为原料时，需加入霉菌和酵母；以二糖或单糖为原料时，需要加入酵母菌。 ⑶发酵瓶需要清洁干净，需要进行消毒处理 ⑷注意测定糖的浓度 糖浓度过高引起酒精积累而抑制发酵；浓度过低则酒精含量低而引起杂菌生长。 【典型例题】 例1、生物技术在食品加工中的应用十分广泛，比如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答： （1）在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是 _______________ 。 （2）如果将该装置改为酒精发酵装置，则温度应该控制在 。 此时装置需要修改的地方是 。 果酒制果醋的反应式为： 。 （3）在果醋发酵过程中，用 的方法证明的确有醋酸生成。 解析：生物技术在食品加工中的应用是利用微生物的代谢来实现的，不同的生物代谢方式不同。制酒的酵母菌是兼性厌氧型生物，在无氧的条件下产物是酒精。而制醋的醋酸菌是好氧细菌，必须通入空气。不同的微生物最适宜生长繁殖的温度不同，因此发酵过程中要严格控制温度。 答案：（1）醋酸菌是好氧细菌 （2）18～25℃ 不需要通入空气 C2H5OH+O2CH3C00H+H2 O （3）pH试纸检测流出液的pH