項目一 第三節 果蔬原料前处理.pptVIP

项目一 果蔬加工基础知识;第三节 果蔬加工原料前处理;果品;蔬菜;1、原料种类、品种与加工;果汁、果酒原料 选择充分成熟的原料，色、香、味好，糖分高，出汁率高 果酱、果冻原料 已成熟，但不能过熟，这时果胶、果酸含量高 罐头、蜜饯类 成熟度不宜过高，适时采收，有硬度耐煮;果蔬加工原料的预处理（pretreatment）包括: 选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、硬化、护色、半成品保藏等工序。;1)分级的目的 2)分级的方法 a.按成熟度分级:目测，盐水浮选法、电子测定装置等。 b.按色泽分级:目测、电子测定装置等。 c.按大小、重量分级:手工分级和机械分级。;①手工分级manual grading 适用条件：生产规模不大或机械设备较差，适合圆形蔬菜和蘑菇。 配备装置：分级板grading plate、分级尺grading scale、分级筛grading sieve;②机械分级 mechanical grading： i.滚筒式分级机 适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类 专用分级机械：如蘑菇分级机，橘瓣分级机，菠萝分级机 ii.振动筛 适用于圆形果实：如苹果、梨、李、柑橘、番茄等 iii.分离输送机 适用于大多数果品，但分级不太严格;2、原料的清洗;几种常用的化学洗涤剂及使用方法;①手工清洗： ②机械清洗： ;果蔬皮中可能会含有农药残留;一般均要求去皮，