項目九火腿制品加工技術.ppt

项目九 火腿制品加工技术;本章学习目标; 概述;（一）火腿制品;1.西式火腿;2.中式火腿;根据火腿制品的加工工艺及产品特点可将其分为干腌火腿、熏煮火腿和压缩火腿等。;干腌火腿是用带骨、皮爪尖的整只猪后腿或前腿，经腌制、洗晒、风干、长期发酵、整形等工艺制成的著名生腿制品。以风味独特著称，一般食用前应熟加工，我国干腌火腿因产地、加工方法、调料不同，而分为金华火腿、宣威火腿、和如皋 火腿等。;熏煮火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织或部分去除）、腌制 (可注射盐水）、嫩化、滚柔、捆扎（或充填人粗孔径肠衣、摸具中）后，再经蒸煮、烟熏 (或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。 熏煮火腿有盐水火腿、方腿、熏圆火腿和庄园火腿等;压缩火腿是用猪肉或其他畜禽肉（牛、羊、马等）的小块肉为原料，并加入兔肉、 鱼肉等芡肉、经腌制、充填入肠衣或模具中，再经蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。 根据原料肉种类，压缩火腿可分为猪肉火腿、纳入火腿、兔肉火腿、肌肉火腿、混合肉火腿等；;任务一 西式火腿加工;一、西式火腿的分类;带骨火腿 去骨火腿 成型火腿 里脊火腿及拉克斯火腿 发酵火腿;二.西式火腿特点;二.西式火腿特点;二.西式火腿特点;三 常见西式火腿制品的加工;（一）、带骨火腿;2.操作要点;3）、 去血 目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除