烹饪化学 教学课件 作者 王元新4).pptVIP

烹饪化学;第四章 烹饪中的味;本章概要;教学目标;第四章 烹饪中的味;第一节 味觉理论;一、味的概念;二、味觉生理;唾液 唾液对引起味觉有极大的关系，因为只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。唾液是食物的天然溶剂，它由三对大唾液腺（腮腺、颌下腺和舌下腺）和无数小唾液腺流入口腔，大唾液腺分泌的唾液起着主要作用。;三、味感阈值;舌头对味觉的敏感性;四、味的分类;五、影响味觉的因素;（一）人体自身因素的影响;（二）呈味物质因素的影响;六、呈味物质的相互作用;第二节 生理基本味;一、甜味和甜味剂;（一）甜味概述;（二）甜味的特性;（三）甜味剂;1、天然甜味剂;2、合成甜味剂;二、咸味和咸味剂;（一）咸味概述;（二）咸味的特性;（三）咸味物质;（四）咸味与其他味的关系;三、酸味和酸味剂;（一）酸味概述;（二）酸味的特性;（三）酸味剂;四、苦味和苦味剂;（一）苦味概述;（二）苦味的特性;（三）苦味物质;第三节 其他味;一、鲜味和鲜味物质;使用谷氨酸钠一盐时应注意的问题;二、辣味和辣味物质;（二）辣味物质;三、涩味