大米乳酸菌发酵降镉工艺优化.pdfVIP

第 32 卷 第 7 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.7 276 2016年 4月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Apr. 2016 大米乳酸菌发酵降镉工艺优化 刘也嘉 1,2，林亲录 1，肖冬梅 2，张 珺 2，林利忠 1,2※ （1. 中南林业科技大学食品科学与工程学院，长沙 410004； 2. 金健米业股份有限公司，常德 415001） 摘 要：为研究乳酸发酵对大米重金属镉的脱除效果，该试验以镉超标大米为原料，采用大米发酵液进行发酵降镉，通 过 Plackett-Burman（PB）设计、最陡爬坡试验设计和 Box-Behnken 设计对发酵降镉工艺进行优化。结果表明：PB 试验 筛选出的对大米发酵降镉效果显著影响的因素分别为加水量、强化菌种添加量和发酵温度；根据最陡爬坡确定的各因素 逼近区域进行响应面试验设计，得出最佳降镉工艺为加水量 120%、强化菌种添加量 0.08‰、发酵温度 32℃，其他发酵 条件还包括米粉发酵液添加量 2%、食盐添加量 0.8%、以及有效降镉时间 22～26 h，就镉质量分数为 0.52 mg/kg 的早米， 此条件下降镉率为 79.24%。研究结果为乳酸发酵降镉、缓解大米镉超标问题提供参考。 关键词：发酵；优化；镉; 大米；大米发酵液；降镉率 doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.07.039 中图分类号：TS210.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-07-0276-07 刘也嘉，林亲录，肖冬梅，张 珺，林利忠. 大米乳酸菌发酵降镉工艺优化[J]. 农业工程学报，2016，32(7)：276－282. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.07.039 Liu Yejia, Lin Qinlu, Xiao Dongmei, Zhang Jun, Lin Lizhong. Process optimization for lactic acid bacteria fermentation to reduce cadmium in rice[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(7): 276－282. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.07.039 0 引 言 大米是中国主要粮食作物之一，而近年来关于大米 镉超标的问题越来越严重，调查显示，市场在售大米的 镉超标率高达 10.3%[1]，这既对人们日常饮食健康产生巨 大威胁，又制约了中国粮食经济的发展。中国粮食卫生 标准中明确规定了稻米中镉的安全标准为 0.2 mg/kg[2]， 超出该标准的稻米均被视为镉超标米。长期食用镉超标米 会对人体造成一系列伤害，最早报道日本出现的“骨痛病” 就是由于食用“镉米”而引起的[3]，此外长期食用镉超标 食品还会影响人体肾脏功能，导致蛋白尿、糖尿等肾脏疾 病[4]，此外，还有可能引起贫血、消化道疾病等[5]。 有研究表明，镉在稻米中主要以配合物的形式存在， 并与蛋白质呈络合物结构[6]，一般的加工、烹调方法很难将 其脱除。目前已有的脱镉技术主要应用于粉碎后的大米， 经酸式或碱式浸提、酶解等处理得到脱镉产品[7]。这些方法 相对复杂且成本较高，还有可能造成化学残留，其脱镉产 品加工成的米制品风味较差，应用范围窄。为改善化学脱 镉的弊端，也有通过物理处理法脱镉的研究，例如仅通过 淘洗、浸泡、加热处理，这些方法简单、成本低廉、不造 成化学污染，但镉的脱除效果却远远不如化学脱镉方法[8-9]。 植物乳杆菌（Lactobacillus plantarun），也叫胚芽乳 收稿日期：2015-11-27 修订日期：2016-02-05 基金项目：湖南省科技厅 2014 年度科技重大专项（2014FJ1008） 作