第二章食品的脱水加工-1_食品工艺学选编.ppt

第二章 食品的脱水加工;概述;1.2 脱水加工的类型;依据食品脱水的原理;超滤浓缩原理;在本章中所讨论的食品脱水加工是指: 在控制的条件下,通过加热蒸发脱水的方法，几乎完全地除去食品中的大部分水分,并尽量使食品的其他性质在此过程中极小地发生变化，食品被脱水后水分含量在15%以下,即干燥或干制。 ;2. 干燥的目的;3. 食品干燥保藏; 4. 食品干藏的历史;5.食品干藏的特点; 在现代食品工业中干燥（或干制）不仅是一种食品加工方法，并已发展成为食品加工中的一种重要保藏方法 在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。;第一节 食品干藏原理;还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的. 如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多（一般在80%左右），但保藏状况却不同， 这就存在一个食品中水能否被微生物、酶或化学反应所利用的问题； 水是否被利用与水在食品中的存在状态有关。;食品中水分存在的形式;游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映， 我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 AW（water activity) ;1. 水分活度; (1) 定义;水分活度数值的意义;(2) 水分活度大小的影响因素;表2-2 常见食品中水分含量与水分活度的关系; 2. 水分活度对食品保藏性的影响;大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。 ;;;0.2;0.2;;0.2;3 食品中水分含量（M）与 水分活度Aw之间的关系;（Ⅱ）多层水，主要通过水-水和水-溶质氢键同相邻分子缔合，为可溶性组分的溶液，大部分多层水在-40℃不被冻结，I+II的水占5%以下;吸附等温线的加工意义;(2) 温度对水分吸附等温线的影响;;（3）不同食品吸附等温曲线形状不同;;(4) 加工对食品水分吸附等温线的影响;滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。;意义;思考题;第二节 食品干燥机制;一、干制机制;一、干制机制;1. 导湿性; 导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得： I水= -Kγ0（ M/ n）= -K γ0 Δ M（Kg/m2·h） 其中： I水—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg/ m2·h） K—— 导湿系数（m2 / h） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量 （kg/m3 ） M—— 物料水分（kg/kg干物质） “—”负号表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反；; 需要注意的一点是：;（2）物料水分含量与导湿系数间的关系;B. 导湿系数与物料温度的关系;2. 导湿温性;;（1）温度梯度;（2）导湿温系数 就是温度梯度为1℃/m时物料内部能建立的水分梯度，即;在水分含量高的时候， 自由水是以液体状态流动，因而导湿温性不以物料水分含量而发生变化（曲线Ⅱ） ，但因受物料内挤压空气的影响导致湿温性下降（曲线Ⅰ） 在水分含量达到B点后， δ是随着M的减少而变小； （I） δ逐渐减小，物料是以气态扩散，主要是吸附水分 （2） δ最高值是吸附水和自由水分的分界点;3. 干制水分总量 干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分的总流量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。; 当I湿﹥ I温 以导湿性为主，物料水分将按照水分减少方向转移；导湿温性为次要因素； 当I湿﹤ I温 水分随热流方向转移（并向物料水分增加方向发展），水分扩散则受阻。 如：烤面包的初期 湿面团在烤箱180~220 ℃，建立温度梯度，面包水分含量约40%;二、 干制过程的特性;（1）水分含量曲线 干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第