泡菜的总酸、硝酸盐、亚硝酸盐值的测定实验-实验报告.docVIP

《专业技能实践2——14食品质量安全》报告 专 业 食品质量与安全 姓 名 成 绩 班 级 学 号 日 期  项目二 泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及安全控制 一、目的 1、学习泡菜制作工艺，了解泡菜制作原理； 2、了解泡菜品质的影响因素的作用效果（0.25%D-异抗坏血酸）； 3、了解泡菜质量评价指标； 4、掌握泡菜中总酸、亚硝酸盐、硝酸盐含量的测定方法及变化规律。 二、原理与方案 1、乳酸发酵是乳酸菌将糖类物质转化成主要产物乳酸的生物化学过程。乳酸发酵的好坏与泡菜的品质密切相关。在蔬菜盐渍过程中，应尽量满足乳酸菌生长繁殖的条件，尽可能抑制有害微生物的繁殖，并尽可能减少营养成分的损失。影响乳酸菌发酵的因素主要是食盐浓度（最适盐度为3-5%）、温度（最适温度为25～35℃）、酸度（乳酸菌抗酸性强）、空气（乳酸菌为厌气性细菌）以及香辛调味料（一定的防腐作用）。 2、总酸测定原理（直接滴定法）：根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,根据电位的“突跃”判断滴定终点。用NaOH标准溶液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按NaOH标准溶液的消耗量计算食品中的总酸含量。 3、亚硝酸盐测定原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与显色物质(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，测定其吸光度后，可与亚硝酸盐含量标准曲线比较得到亚硝酸盐浓度。 4、硝酸盐测定原理：利用活性炭的吸附作用除去样品中的色素干扰。通过硝酸根离子在220nm波长处的吸收值与硝酸盐含量标准曲线比较定量，从而计算得到硝酸盐浓度。 三、步骤 （1）、小组分工： （小组长：罗旭红）（各项负责人按主次排列） 总酸泡菜黎家宾蔡伟贤发酵液蔡伟贤罗旭红亚硝酸盐莫卓妍黎家宾硝酸盐罗旭红蔡伟贤配试剂蔡伟贤莫卓妍 （2）、制作泡菜： 原料：白菜1kg、水2.5L、100克，精盐157.5g（盐度4.5%），D-异抗坏血酸6.25g（0.25%）、白酒适量、香辛调味料适量（辣椒、花椒、八角）。 洗坛：泡菜坛子提前彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉白酒，倒扣坛子备用； 发酵液：把2.5L水烧开，按配方加入食盐，待盐完全溶化后冷却，混合D-异抗坏血酸再倒入坛内，水要灌到泡菜坛容量的3/5，其余2/5的空隙留着装菜，按照配方加入白酒、花椒、八角。 装料：提前洗净白菜，切成合适大小，晾干水分，装坛并使发酵液没过白菜。 发酵：在坛口外沿加凉开水，再扣上扣碗，即可把坛口密封进行厌气发酵。 （3）、检测总酸： 试剂：0.05mol/L NaOH溶液、邻苯二甲酸氢钾、蒸馏水、酚酞指示剂。 标定：称取适量邻苯二甲酸氢钾，用适量蒸馏水溶解，加入3滴酚酞指示剂，用0.05mol/L NaOH溶液进行滴定，记录用量。 样品稀释液：泡菜经切碎、研磨、混合均匀后，精确称取5.00g，放入250mL烧杯中，加蒸馏水50mL～80mL，置80℃水浴浸提30min，期间不断搅拌。取出冷却，过滤入100 mL容量瓶中，定容至刻度，作为泡菜稀释液。发酵液取5ml，重复操作，制作发酵液稀释液。 测定：精确吸取样品稀释液10.00mL，放入150mL锥形瓶中，加入50mL蒸馏水，加酚酞指示剂3滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，以30s内不退色为终点，记录用量。 （4）、检测亚硝酸盐： 试剂：亚硝酸钠标准工作溶液(10μg/ml)、显色溶液Ⅰ（0.2%对氨基苯磺酸溶液）、显色溶液Ⅱ（0.1%萘基盐酸二氨基乙烯溶液）、显色溶液Ⅲ（5mol/L盐酸溶液）、饱和硼砂溶液、亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、蒸馏水。 标准曲线：用移液管吸取0，0.25，0.5，0.75，1.0，1.25、1.5，2.0 ml亚硝酸钠标准工作溶液(10μg/ml)，分别置于8个25 ml刻度试管中，各加水至约15 ml，然后加入2.5 ml显色溶液Ⅰ、1.5ml显色溶液Ⅲ，摇匀，置于室温避光处，静置5 min后，再加入0.5 ml显色溶液Ⅱ,摇匀，定容，静置15 min后，在可见光分光光度计上，用1cm光径比色皿，以零管调零，于波长538 nm处测其吸光度，绘制标准曲线。 泡菜预处理：取泡菜适量，洗净，用滤纸吸去表面水分，切碎置于组织捣碎机中高速打碎至匀桨样， 备用。 提取液：准确称取匀桨10g (重复2次)和吸取发酵液10ml(重复2次)（精确到0.01），分别放入4个200 ml烧杯中，加入80 ml热水(