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直投式菌种发酵藜蒿酸奶的研究 Production technology of the artemisia selegensis turcz yoghurt fermented with DVS 付金衡 1 王水兴 1* 吴智远 2 任旭 2 谢纯2 FU Jin-heng1 WANG Shui-xing1 WU Zhi-yuan2 REN Xu2 XIE Chun2 （1.南昌大学中德联合研究院，江西 南昌 330047；2.南昌大学生命科学学院， 江西 南昌 330047） (1.Jiangxi-OAI Joint Research Institute, Nanchang University, Nanchang ， 330047,China ； 2.College of Life Sciences ， Nanchang University, Nanchang ， 330047,China) 摘要:以藜蒿和脱脂奶粉等原料, 采用直投式菌种发酵生产藜蒿酸奶产品，结果表 明，影响产品风味的最佳处理工艺参数为：藜蒿原汁含量 2%，蔗糖用量 4%，发 酵温度 41 ℃，培养时间 4 h。 关键词: 藜蒿；发酵；酸奶；直投式发酵菌种 Abstract： The Artemisia Selegensis Turcz yoghurt product was fermented with DVS by adding Artemisia Selegensis Turcz fumet and the skim milk powder as raw materials. The results showed that the optimum processing parameters affecting flavors of product could be obtained in the following conditions: 2% Artemisia Selegensis Turcz fumet in yoghurt, 4% sucrose, fermentation temperature 41℃, and culture time 5 hours. Keywords：Artemisia selegensis turcz；Fermenting；Yoghurt；Directed vat set 藜蒿正名蒌蒿（Artemisia Selegensis Turcz）[1],又名水蒿、芦蒿等，为菊科多 年生草本植物[2]，植物化学研究表明:藜蒿含有倍半萜类衍生物，生物碱、鞣质和 [3] 黄酮类等活性物质 ，此外,藜蒿嫩茎含有蛋白质、脂肪、VC、胡萝卜素、锌、钙、 磷、铁等[4]，具有独特的芳香和脆感。藜蒿除了食用价值外，还有其它作用，嫩茎 清凉、平抑肝火，具有预防牙痛、喉痛等功效，民间还常用于治疗急性传染性肝 炎。酸奶具有很高的营养保健价值，其有益作用表现在营养作用、缓解乳糖不耐 作者简介：付金衡（1970-），男，南昌大学中德联合研究院副教授。 E-mail: fujinheng@ncu.edu.cn 通信作者：王水兴 收稿日期：2007-08-24 症作用、整肠作用、抗菌作用、改善便秘作用、降低胆固醇和血氨作用和免疫赋 活作用和抗癌作用[5,6]。 藜蒿酸奶不仅增加了酸奶的营养保健作用，也增加了酸奶的风味，为酸奶的 开发提供了一条新途径，同时也提高了藜蒿的经济价值，充分利用地方优势资源， 开发出了地方特色食品。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 藜蒿：南昌市售，新鲜，野生； 脱脂奶粉：产自新西兰； 菌种：酸奶直投式菌种，中德联合研究院生物工程室提供； 乳酸菌计数培养基：蛋白胨，肉浸膏，酵母浸膏，乳糖，琼脂等； 粉碎机、均质机、电子天平、恒温培养箱、超净工作台、电冰箱、手提式灭 菌锅、滴定管、一次性纸杯。 1.2 试验方法 1.2.1 藜蒿酸奶生产工艺流程 1.2.2 操作要点 （1） 藜蒿汁的制备 从南昌市场上购的新鲜藜蒿用清水洗净，阴干后用粉 碎机将藜蒿粉碎，榨汁，后用