淀粉基食品乳化剂及其应用.pdfVIP

2014??2?? 中国粮油学报 ????甆?? ??29????2?? ??? of??eChinese CeIeals and ?? Assoeiation Feb??2014 淀粉基食品乳化剂及其应用 方 芳 顾正彪 洪 雁 李兆丰 程 力 ??洗笱?称费г菏称房蒲в爰际豕?抑氐闶笛槭遥?尬???? 摘要淀粉基食品乳化剂具有原料来源广泛，成本低廉及配伍性好等优点，在食品工业中具有较为广 泛的应用。综述了常用的?值矸刍?称啡榛??羧甲基淀粉、羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、辛烯 基琥珀酸淀粉酯以及?换泛??的两亲性、稳定性、表面活性、溶解性等与乳化性能相关的理化性质及其在 米面制品、冷冻食品以及饮料中的应用，并从制备条件、性质、食用???全性和成本等方面分析了它们在制备和 应用过程中存在的问题，最后对淀粉基乳化剂在食品工业中的应用前景进行了展望。 关键词 淀粉基食品乳化剂 乳化性质 米面制品冷冻食品饮料应用 ??????????????3????????????A文章编号：??—??????—??—? 食品乳化剂是食品中最重要的添加剂之一，不 1 淀粉基食品乳化剂的分类及性质 仅具有典型的表面活性，还能与淀粉结合防止老化， ?? 醚化淀粉 与蛋白质作用增进面团网络结构，提高制品的防潮 1??1??1???????????? 性，增加淀粉与蛋白质的润滑作用，促进液体的分 羧甲基淀粉钠是淀粉在碱性条件下与一氯醋酸 散，降低液体和固体的表面张力，稳定气泡并且能够 或其钠盐进行醚化反应生成的一种阴离子淀粉 ????????????uJ??????????????????????????????醚?。羧甲基淀粉中含有亲水性的羧基，并且带有 成乳状液的食品乳化剂常被要求具有安全可食用以 负电荷，淀粉分子与水分子的结合力增强，具有较好 及与其他食品成分有良好的配伍性等特点。淀粉分 ????????????1???????????????????????????????? 子是一种由脱水葡萄糖单位构成的天然有机高分子 溶性的阴离子型淀粉衍生物，具有增稠、乳化、分散、 化合物，通过酶法改性?缙咸烟腔?R泼?和化学 粘合等优良性能，与许多亲水性高分子化合物有很 改性?珲セ?兔鸦?可改变淀粉的亲水性和疏水 ????????????J???????????????????????????????? 性，使其具有作为乳化剂应用的潜力，如葡萄糖基转 作为原料生产辛烯基琥珀酸淀粉酯，以期引入的羧 ????????????????B?????????????????????????? 甲基增强辛烯基琥珀酸淀粉酯的亲水性。 构，醚化生成的羟丙基淀粉和羧甲基淀粉以及酯化 1??1??2?????????? 生成的醋酸酯淀粉?渤埔阴；?矸?、淀粉磷酸酯 羟丙基淀粉是淀粉在强碱性条件下与环氧丙烷 和辛烯基琥珀酸淀粉酯均具有一定的表面活性，并 进行醚化反应生成的一种非离子变性淀粉¨?。亲 且较大的分子质量使其易在油水界面形成强度较大