第六章维生素与矿物质选编.pptxVIP

维生素与矿物质;本章要点;概述;维生素;维生素的功能 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂: VE, VC 遗传调节因子: VA, VD 某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性;脂溶性维生素 1. VA 20个C构成的不饱和烃类化合物 包括视黄醇及相关化合物和一些类胡萝卜素 可以是醇、醛、酸或酯的形式 多个共轭双键，异戊二烯生物合成而来 双键有顺式和反式，当为全反式结构时活性最高;稳定性 无O2，120℃，保持12 h仍很稳定 有O2时，加热4 h即失活 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化 氧化酶可导致分解 对碱稳定 ;功能 维生素A一般是由天然物中分离而得。维生素A具有促进生长发育与繁殖，延长寿命，维持人的视力正常，维护上皮组织结构的完整和健全等生理功能。 ;VA缺乏症;VA 和类胡萝卜素来源 维生素A只存在于动物性食物??，维生素A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而维生素A2存在于淡水鱼的肝脏中。肝脏、蛋黄、乳类、鱼脂肪为维生素A的主要来源。植物组织中尚未发现维生素A。 黄橙色和绿色植物性食品富含胡萝卜素，包括蔬菜、水果、薯类、谷类等。;2. VD VD是具有胆钙化醇生物活性的甾醇类化合物。 VD 2（麦角钙化甾醇），植物性食品，酵母中存在。 VD 3 （胆钙化甾醇），由人及动物皮肤中7-脱氢胆固醇转化而来。主要来源为动物性食品，如肝脏、蛋黄、黄油、奶制品。 日光浴是获得维生素D的主要方式。 对热较稳定，但油脂氧化酸败会使其破坏。光、氧会导致其损失。;3. VE VE 是6-羟基苯骈二氢吡喃（母育酚）的衍生物 酚类物质，可提供氢，具有抗氧化性。 来源： 植物种子中均含有维生素E。 植物油为维生素E的主要膳食来源，精炼后破坏部分维生素E。 稳定性： 氧气、氧化剂使其降解 脂类氧化使其损失 金属离子催化其氧化 强碱性条件下使其降解;4. VK VK为2-甲基-1，4-萘醌衍生物，主要是叶绿醌(维生素K1)。维生素K2由细菌合成。 来源 绿叶蔬菜是维生素K的最佳来源。 酵母、鱼肉中含有维生素K。 稳定性 主要降解因素：光、射线和pH。 对加热和酸性稳定，碱性下不稳定。 可被空气中的氧缓慢氧化而分解。 遇见光特别是紫外线很快被破坏。;5.VC 羟基羧酸的内酯 烯二醇结构具有很强的还原性 可以解离出两个氢离子，脱氢形式和未脱氢形式可以相互转变。 自然界存在的抗坏血酸是L-异构体，D-异构体很少。 在食品中使用时，D-异构体不是作为维生素的用途而是作为抗氧化剂添加到食品中的。;VC 来源 主要存在于蔬菜和水果当中。动物性食品除肝脏之外，均不是维生素C的来源。 富含VC的食品包括绿叶蔬菜、椒类、花苔类、番茄、柑桔类、莓类、猕猴桃、鲜枣、山楂等。 稳定性 加热、中性和碱性、氧气、氧化酶、金属离子、光照和射线下均不稳定。其稳定性也收到水分活度的影响。 酸性、无氧、低温、避光、螯合金属离子、添加糖和淀粉等物质、热烫灭酶、添加亚硫酸盐和其它还原剂，可以增强其稳定性。;6. VB 族 VB族均为水溶性维生素，在体内的主要作用是作为辅酶发挥生物活性。 VB族有游离形式、辅酶形式和与酶蛋白结合的形式。 VB 1、 VB 2、叶酸和VB 12在膳食中发生缺乏的现象较为常见，其稳定性受到重视。;① VB1 化学名： 硫胺素（Thiamin） 活性形式：焦磷酸硫胺素 生理作用：羧化辅酶 稳定性：是VB族维生素中最不稳定的。嘧啶环上的N1可以得到或失去质子。;稳定性 pH：酸性条件下质子化的硫胺素稳定性最高。碱性下硫胺素的噻唑环开环形成硫醇，稳定性低。 加热：导致亚甲基桥断裂。pH6以上降解速度上升，pH8以上噻唑环完全断裂。油炸的高温可以使硫胺素完全破坏。 氧化剂：会使硫胺素断裂降解。 硫胺素酶或某些蛋白质：催化硫胺素分解。 SO2/SO32-：亚硫酸离子取代了噻唑环而失活。pH6时破坏力最大。 单宁类物质：生成加成物而失活。 胆碱：使硫胺素分子开裂而降解。 水分活度：水分活度0.4以下损失小。0.5-0.65损失最大。 溶水流失：硫胺素极易溶于水损失。;来源 ;② VB2 化学名：核黄素（Riboflavin） 活性形式：FAD, FMN 生理作用：氧化还原辅酶 稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失小。 稳定性 对酸、热、氧稳定，在碱性下不稳定。 光照：光照下快速分解，特别是紫外光。生成光黄素或光色素，是强氧化剂和自由基生成剂。;来源 ;③ VB6 化学名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 活性形式：磷酸吡哆醇/醛/胺 稳定性：烹调加工中有一定损失。 稳定性 加热：吡哆醇较稳定，醛和胺易破坏 光照：碱性条件下对光和紫外线敏感，