发酵就是利用微生物的代谢活动,通过生物催化剂（微生物细.doc

发酵就是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化成产品的过程。发酵技术是利用发酵来获得产品的技术。 长期以来，人们在遭受由于微生物的活动而带来的食品腐败变质损失的同时，也在利用微生物进行食品保藏并获得比原来更为理想的风味，色泽，结构和营养价值。 一、发酵作用 　　　　阻止腐败变质菌生长 　　　　提高原有的未发酵食品的营养价值 　　　　改变食品原有色泽，形状，风味　 二、发酵中利用的微生物种类 1、细菌 乳酸菌发酵（兼嫌气性） 　乳制品发酵分为同型发酵，异型发酵。 同型发酵指有80%-90%糖发酵变为乳酸，仅有少量其他产物 异型发酵指仅有50%糖发酵变为乳酸，另外的糖转变为有机酸，醇，二氧化碳，氢气。 同型发酵的细菌种类有：干酪乳杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，胚芽乳杆菌 　　　　　　　　　　　瑞士乳杆菌，乳酸乳杆菌，乳链球菌，乳酪链球菌 　　　　　　　　　　　嗜热链球菌，丁二酮乳链球菌 异型发酵：双岐杆菌，蚀橙明串珠菌，戊糖明串珠菌等 　　常见食品有酸奶，干酪，酸奶油，泡菜 醋酸菌发酵（有氧发酵） 常见菌种：纹膜醋酸杆菌，白膜　醋酸杆菌，许氏醋酸杆菌 在醋酸杆菌进行发酵时，发酵液原料偏酸性，30℃，通气发酵。 乙醇经醋酸杆菌作用发酵产生醋酸（浓度＞10%），经过滤，蒸煮杀菌，稀释至浓度为2%-3%，然后调味即成食用醋。 谷氨酸发酵 　菌种：黄短杆菌，二