二章 中餐服务与管理.doc

二章 中餐服务与管理学习目标 知识目标 技能目标 1．了解中国菜的特点掌握其分类 2．了解中餐厅的服务特点 3．熟练掌握餐饮服务技能 4．了解早餐种类并掌握早茶服务流程 5．掌握宴会预订程序 6．掌握宴会服务流程 7．了解零点餐厅服务流程 1．掌握菜品相关知识。 2．熟练掌握各项餐饮服务技能。 3．能够独立完成预定工作。 4．能够对客人进行标准化、规范化服务 课时分配及安排 本章总课时 理论教学 实训教学 281216理论教学 教学内容 重点难点 教学方法 布置作业 1．中国菜的特点及分类 重点：中国菜的分类 学生讨论 1．中国菜的分类。 2．八大菜系包括哪些，其主要特点是什么？ 2．中餐厅的分类及服务特点 难点：中餐厅的服务特点 多媒体授课 图片展示 ?3．早餐服务程序 重点：粤式早茶服务 问题导入：什么是早茶？你了解多少？简单介绍早茶的起源 多媒体教学 ?4．宴会预订管理 重点：宴会预订的方式 难点：宴会预订程序 案例教学 案例导入：如何展现预订员的风采 个案分析：中豪大酒店、舜耕山庄以及澳门威尼斯人大酒店的餐饮预订 多媒体教学 图片展示 结合自身情况，谈谈如何才能成为一名优秀的宴会预订员。 5．宴会服务程序 重点：餐前例会的内容、宴会服务流程、宴会服务注意事项 难点：就餐及席间服务 问题导入：当客人到达宴会厅服务员都要完成哪些工作？如何做才是最佳状态？ 案例教学 案例导入：广州白天鹅大酒店的六上巾； 舜耕山庄贵宾楼VIP接待。 多媒体教学 观看录像 课堂完成6个服务案例的分析。 6．零点餐厅服务程序 重点：零点餐厅服务流程图 多媒体教学 ?实训教学 实训项目 实训安排 实训作业 技能测试 1．托盘 学生在餐饮操作间进行练习 按照要求熟练掌握托盘技能 通过练习，使学生达到能够平稳地托3瓶啤酒5分钟以上，走楼梯及转弯自如。 2．斟酒 学生在餐饮操作间进行练习 按照要求熟练掌握斟倒酒水的技能 通过练习，使学生达到能够2瓶啤酒进行各种酒水的斟倒。 3．餐巾折花 学生在教室进行练习 按照要求掌握餐巾折花的基本手法 通过练习，使学生能够折叠10种盘花和10种杯花。 4．中餐摆台 学生在餐饮操作间进行练习 按照标准在规定时间内摆好10人台 通过练习，使学生在15分钟内完成10人台的全部环节。 5．上菜、分菜 学生在餐饮操作间进行练习 按照要求掌握手法，并能进行分菜服务 通过练习，使学生能够熟练的进行分菜服务。 第二章 中餐服务与管理 第一节 中餐简介 　　中餐历史悠久、技艺精湛，在国际上久负盛名。中国菜融合着宗教、民族文化、民俗风情，反映着悠久的中华民族历史文化特色。 　　一、中国菜的特点 　　中国菜的特点很多，从烹饪文化和烹饪技法的角度与其他国家菜肴相比，中国菜更具有多彩多姿、精细雅致、和谐适中的特征。 　　（一）原料丰富，选料严谨 　　中国幅员辽阔，东西、南北跨度都比较大，还拥有很长的海岸线，物产丰富。加之中国菜多为熟食，多种原材料均可使用。仅用一句表现了广东风味菜肴选料的准则，“脊背朝天人皆食”就可略见中国菜选料之一斑。中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择同样广泛。早在西周时期，有文字记载的可食用植物种类已达到130多种。但同时中国菜又对每道菜的选料要求非常严谨。 　（小贴士）北京烤鸭以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。而正宗北京烤鸭所使用的鸭胚，正是同样闻名的北京填鸭。这种鸭子长到一定时间后会强制育肥，即采用填鸭的方法，使用填食器对鸭子进行填食喂养。北京填鸭肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，是制作烤鸭的最理想原料。 　　（二）刀工精细 　　论刀工中国烹饪首屈一指。对原料的成形分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味，更增加了成菜的观赏性和艺术性。 　　（三）讲究调味 　　味分基本味和复合味两种。基本味即酸、甜、苦、辣、咸等，很单纯；复合味有酸辣、咸鲜、鱼香等等，各种调味技艺有上百种之多。其中以四川菜最为典型，其以“一菜一格，百菜百味”的特点为世人所称道。中国菜除了讲究口味变化外，在烹调的过程中还能巧妙地运用不同的调味方法，同等量的调味品在菜肴加热的不同程度时加入就会形成不同的口味。 　　（四）技法多样，注重火候 　　中国菜的烹饪技法变化多样，烹调手段有几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等等。爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。甜菜烹制还有拔丝、挂霜和蜜汁等。火候是中餐烹饪技术的核