第十一章食品中有害成分选编.pptVIP

第十一章食品中有害成分;主要内容;;;;(1)大豆凝集素 (2)菜豆属豆类的凝集素 (3)蓖麻毒蛋白 ; 2、有毒氨基酸及其衍生物 (1)山黎豆毒素原 山黎豆毒素主要有两类：一类是致神经麻痹的氨基酸毒素，有α,γ-二氨基丁酸、γ-N-草酰基-α,γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基-α,β-二氨基丙酸；另一类是致骨骼畸形的氨基酸衍生物毒素，如β-N- (γ-谷氨酰) -氨基丙腈、γ-甲基-L-谷氨酸、γ-羟基戊氨酸及山黎豆氨酸等。;(2)β-氰基丙氨酸 存在于蚕豆中，是一种神经毒素，能引起和山黎豆中毒相同的症状。 (3)刀豆氨酸 是存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中一种精氨酸的同系物，在许多植物体内是抗精氨酸代谢物。 ;(4)L-3,4-二羟基苯丙氨酸(DOPA) 是蚕豆病的主要病因，症状是急 性溶血性贫血症。; (二)毒苷; 常见食用植物中的氰苷 ;图4-1 生氰糖苷产生氰氢酸的过程 ;2、硫苷 硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜辛味的主要成分，均含有β-D-硫代葡萄糖作为糖苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致甲状腺肿的生物效应，总称为致甲状腺肿原。主要的致甲状腺肿原是异硫氰酸化合物的衍生物——致甲状腺肿素。 ;3、皂苷类 是一类广泛分布于植物界的苷类，由于溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂苷或皂素。 （1）三萜烯类苷 （2）螺固醇类苷 （3）固醇生物碱类苷;;二、动物性食品中的毒素 ;(一)贝类毒素 贝类毒素称为石房蛤毒素，分子式为C10H17N7O4·2HCl 。 这种毒素是一种神经毒素，为低分子毒素中最毒的一种。这种毒素抑制位于脑中的呼吸和心血管调节中枢，常由于呼吸衰竭而引起死亡。 ;(二)鱼类毒素 河豚鱼毒素是鱼类毒素中研究最详细的一种，主要存在于卵巢、肝、肠、皮肤及卵中，无论淡水产还是海产的河豚大多有毒。 河豚毒素是氨基全氢间二氮杂萘C10~12H15~19O8~10N3，纯品为无色结晶，能溶于酸性溶液和60%的酒精溶液,微溶于水,不溶于其他有机溶剂,在pH7以上及pH3以下不稳定,分解成河豚酸,但毒性并不消失。 河豚毒素专一性地堵塞为产生神经冲动所必需的钠离子向神经或???肉细胞的流动，使神经末梢和神经中枢发生麻痹，最后使呼吸中枢和血管神经中枢麻痹而死。 ;;第二节 微生物毒素;黄曲霉毒素 由黄曲霉和寄生曲霉中少数几个菌株所产生的肝毒性代谢物。 虽然其产毒菌株在特定条件下仅能产生两种或三种黄曲霉毒素，但已经陆续分离到16种同系物，其中以黄曲霉毒素B1最为常见，毒性也最大 。 ;桔青霉毒素 引起大米黄变染毒的另一种青霉菌是桔青霉，产生一种主要损害神经系统的毒素。桔青霉素对中枢神经和脊髓运动细胞具有抑制作用。 ;二、细菌毒素;;沙门氏菌毒素 沙门氏菌不产生外毒素，但有毒性较强的内毒素。内毒素是类脂、糖类和蛋白质的复合物。 病菌仅见于肠道中，很少侵入血液，菌体在肠道内破坏后放出肠毒素引起发病，潜伏期一般为8~24h。 ; (四)致病性大肠杆菌毒素 ;;农药;农药的残留毒性（残毒）：残留农药在食物上达到一定的浓度（即残留量）后，人或其它高等动物长期进食这些食物，就会使农药在体内积累起来，引起慢性中毒。 农药的残毒的三个来源：施用农药后药剂对作物的直接污染；作物对污染环境中农药的吸收；生物富集与食物链。 农药的残毒所造成的污染是多方面的。 在农药残留的分析过程中，分离技术往往占主导地位。由于各种色谱检测器的选择性，针对不同类型的有机化合物常需要不同的前处理技术。;农药的分类;农药和生长调节剂 各种杀虫、杀菌及除草农药中，以有机氯、有机磷、有机汞及无机砷制剂的残留毒性最强。粮食是农药污染最广的一种食物，其次是水果和蔬菜。 各种植物生长调节剂则是农业上广泛使用的一类具有激素作用的生物活性物质。受其污染最广的是水果等经济作物。 各种有残毒的农药和生长调节剂绝大多数是油溶性化学毒素，在人体内不能代谢分解，多数蓄积于人体脂肪组织中而不能排除到体外。 ;;兽药 为预防和治疗家畜和养殖鱼患病而大量投入抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于食品动物组织中，从而对公众健康及环境造成潜在危害。 兽药残留包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物以及药物或其代谢产物与动物内源大分子共价结合产物。主要残留兽药有抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫药、激素药类和驱虫药类。;重金属 比重在4.0以上的金属统称为重金属。重金属对机体损害的一般机理是与蛋白质、酶结合成不溶性盐而使蛋白质变性。 (1)汞 汞的毒性主要取决于化学状态，有机汞，特别是甲基汞(CH3－HgCl)，比无机汞的毒性强得多，且对机体的损伤是不可逆