中餐服务宴会标准.docVIP

中餐宴会服务标准 宴会的形式： 婚宴 ?餐前准备｛台型、台面摆设、卫生、温度、布置｝ 1)上午10.30准时到达开会地点，参加例会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到九知三了解 九知： 知出席宴会的人数、桌数、主办单位、邀请对象；知宾主身份；知宴会 标准及开餐时间；菜式的品种，出菜顺序和结账方式；三了解：了解客人的宗教信仰、风俗习惯和生活忌讳（了解会议客房的安排）。 工作分配 服务人员 所看台桌及餐后收尾工作（玻璃器皿，小件，酒水，边柜，布草，转盘） 2) 会议结束后 看台人员到达指定台面，检查台面摆放酒水情况，如有问题，及时调整（讲解酒水摆放标准及位置，摆放后统一朝向舞台方向），熟悉宴会菜单，并牢记菜单中的特殊要求（汁酱 卤水拼盘 姜米白醋，白灼/鸳鸯大明虾 椒圈豉油），并根据要求准备相应的器具（汤水 汤勺，带锅菜式 卡斯炉，酒精架） 卡斯炉的使用：检查（调节火苗，防止火苗喷太高或打不燃） 3）每个服务员检查服务时所需洁净的餐具是否准备在相应的工作柜或操作台，包括骨碟、烟缸、服务刀叉、服务勺、公用羹筷、打火机、分酒器、脏物夹、托盘、菜单。 4)宴会开始前，按要求摆上冷盘｛注意顡色，荤素搭配｝ 上菜顺序 冷菜-卤水-高档海鲜-汤类-高档海鲜-荤菜类-鱼类-素菜类、小菜-点心-水果（区别与包厢上菜顺序，鱼不可第一六最后上） ???餐中服务 例：婚宴仪式开始后，所有服务人员用站在相应的位置，注意自己的站姿等待仪式的结束，适时的给予掌声，配合客人烘托现场气氛，特别在意识期间，服务员应尽量减少席间服务，以免影响客人观看仪式的视线。并控制好灯光。 1)?指定位置站岗迎宾，不要扎堆聊天 2、所看台面有客人入座时，及时上前将准备好的茶水斟倒给客人，将所有餐位的口布收掉，餐椅打开等待其他客人入座。 加椅情况处理 bb椅 3、仪式开始前，看台服务员及时询问客人喝什么酒水饮料，并根据客人的要求打开相应的酒水或饮料进行酙倒，且将台上的所摆的其他酒水和台卡一并撤下，放置到自己所看台面相应的操作台上（注意酒水的开瓶数量，特别是白酒的合用）。（问酒水时间，方法，数量：酒水一次性问，饮料倒半杯） 4、将台面上不用的杯具，按照服务操作的要求合理的撤下。 5、接到上菜通知后，按照要求进行上菜，并及时给予客人进行骨碟、烟缸的更换，茶水、酒水的添加，其中注意菜式的颜色、荤素、摆盘、器皿的搭配。 上菜注意事项： 在指定的工作台上取菜，避免造成上菜混乱。 了解菜单（根据菜单上菜） 上菜应固定一个位置，不可随意更换（以免打扰到更多的客人），不在老人小孩、孕妇及残疾人旁边上菜 对单上菜（桌数增加，菜品不够换菜 例如：风味飘香鸡换成泡椒炒仔鸡 一桌两鸡的情况，水鱼的器皿更换），注意按顺序上菜（一直未来的菜式及时发现并反映） 报菜名（标准 客问） 提前挪菜位，讲究上菜的速度 5、上菜过程中，如遇菜放不下如何处理？应及时撤客人不食用或剩量不多的菜式（凉菜），进行合盘，大盘换小盘，撤罙盘为下一道菜腾出上菜位置，注意合盘的细节，只能是菜式口味相近，做法相近的菜品，应以凉菜和先上的菜式为主，将汤放至中间或撤至旁边工作台。 6、在上菜服务过程中，注意开口服务，提醒客人，注意上菜时的安全，并随时注意清理台面的杂物。 7、在服务过程中，如有客人要求添加宴会菜单中没有的菜品，酒水或其他的物品，（一半情况下不允许添加）应先征询清楚后，让客人稍等，及时询问当区域管理人员，是否可以添加东西，由管理人员询问完婚礼负责人后，及时给予看台服务人员答复，并告知客人结果。如客人同意添加东西，则由管理人员下单添加，看台人员则牢记，要是管理人员走不开，则看台服务人员在自己忙得来的情况下，先知邻台服务人员，协助自己看台，自己迅速到吧台添加物品，注意宴会下单要求，开单人员询问收银，婚宴下单应下到哪个台号，并统一规定相同台号，方便事后结账时对单。 8、看台过程中应及时检查台面和地面，查看是否有损坏公司物品的情况，如有及时知会管理人员，由管理人员处理和解决。 9、宴会菜单中的特殊菜式需要进行细节处理，其中整鸡、霸王肘子，上桌前应向客人展示菜品，并告知客人“您好，这道菜帮您切一下”征得客人同意后，将菜式拿到工作柜进行切，切完后，注意保持菜式的整体卖相和装盘外观的卫生，确认无误后，合理上至台面，婚宴清蒸的鱼原则上不给予去鱼骨。 10 菜上齐后，知会客人“菜已上齐，请慢用”。 11上米饭需跟勺 ? 三、餐后服务 1、客人停止用餐后，服务人员必须及时检查台面??地面，查看破损情况。 2、及时询问客人是否需要打包，并及时提供相应的服务。 3、及时将客人不用的餐具及杯具用托盘撤下。 4、客走后，通知传菜员对家私进行清理，服务员则按照餐前例会布置的分工进行合理的工作执行。 5、台面恢复后，要求必须对地