台湾优质牛肉品牌行销.ppt

講題：台灣優質牛肉品牌行銷;台灣優質牛肉;World Beef Trade Flows, 2006 (with volume trend for 2006, excl. USA exports);Canada is one of the top ten beef exporting nations加拿大是全球十大牛肉出口國 ;Canada is currently one of the largest grain-fed beef exporters 加拿大是目前最大穀物飼養牛肉最大輸出國; 板腱 Top Blade Muscle;牛骨骼主要部位圖解; Top Sirloin Butt 上後腰脊肉;常見使用方式 前腰脊部Short loin腰脊肉運動量較少，肉質較嫩，大理石油花分佈均勻，是屬於屠體大里肌肉之後段，丁骨、紐約客牛排即是腰脊肉切成的。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調。也常被用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。 後腰脊部Sirloin後腰脊肉分上後腰脊肉與下後腰脊肉兩部份：上部份的肉質細嫩且含油花，又分上後腰脊肉與上後腰脊蓋肉；下後腰脊肉則又分為下後腰脊角尖肉、下後腰脊球尖肉與下後腰脊翼板肉。 小里肌(腰內肉)：運動量少，是最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。 上後腰脊肉(top sirloin butt)其肉質細嫩，是很好的牛排、燒肉及炒肉。 上後腰脊蓋肉，肉質細嫩且含油花，是上等牛排及燒烤肉的優良食材。 ;Tri-Tip; Flank Steak 腹脇牛排;常見使用方式 腹脇Flank 腹脇肉其肉質纖維較粗，常被修去脂肪後，而以腹脇牛排方式販賣，也可用來做薄片燒肉。; Knuckle- 去外脂;常見使用方式 後腿部Round 後腿肉適合以低溫烘烤和乾熱處理。 鯉魚管(eye of round)：居後腿肉外側部位，狀似菲力。 但肉質卻較粗且硬實，通常以炒肉絲、火鍋片。如做牛排，最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。 ;Peeled Knuckle後腿股肉; Chuck Flap Tall 肩胛翼板尾肉;常見使用方式 肩胛部Chuck肩胛部是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。 a.上肩胛肉(板腱chuck top blade)：附著於肩胛骨上之一塊肉。富油花且肉質嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋肉片。 b.肩胛眼肉捲(chuck eye roll)：油花含量適中，口感佳，適合牛排、燒烤及火鍋肉片。;Shoulder Clod上肩胛肉塊;BEEF SUB-PRIMAL CUTS RIB – 肋脊;尾端修整指的是肋脊和前腰脊肉的牛排和烤肉最外端應修整的長度。尾端越短，浪費越少。以無骨肋脊牛排為例，側唇被用以描述修整規格，例如1x1、1x2、2x2。; Outside Skirt (skinned) 腹橫隔肌肉 去外脂、外皮;常見使用方式 胸腹肉Short Plate 富油花且肉質嫩，適合燒烤及火鍋肉片。;Thanks