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年硕士研究生入学考试之食品化学考试大纲绪论食品化学的性质和任务食品化学的研究方法水分食品水分含量及水分活度食品中水的类型及水与溶质相互作用水分的测定方法水分活度与食品稳定性碳水化合物食品中的糖及其物理性质美拉德反应及焦糖化反应碳水化合物的测定原理及方法食品中典型多糖的性质及反应蛋白质氨基酸和蛋白质的物理化学性质蛋白质的变性作用蛋白质在食品中的功能性质典型的食物蛋白脂类天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成常见油脂的组成特性油脂的物理性质油脂的测定原理及方法油脂的氧化及乳化酶影响酶活力的因素酶促褐变固
2016年硕士研究生入学考试之《食品化学》考试大纲
绪 论
1. 食品化学的性质和任务；
2. 食品化学的研究方法。
水 分
1. 食品水分含量及水分活度；
2. 食品中水的类型及水与溶质相互作用；
3. 水分的测定方法；
4. 水分活度与食品稳定性。
碳水化合物
1. 食品中的糖及其物理性质；
2. 美拉德反应及焦糖化反应；
3. 碳水化合物的测定原理及方法；
4. 食品中典型多糖的性质及反应。
蛋白质
1. 氨基酸和蛋白质的物理化学性质；
2. 蛋白质的变性作用；
3. 蛋白质在食品中的功能性质；
4. 典型的食物蛋白。
脂类
1. 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成；
2. 常见油
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