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第一章 我国四次大型膳食调查：1959、1982、1992、2002 膳食调查的目的：了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量；根据食物成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。 膳食调查的方法：称重法、记账法、化学分析法、询问法、食物频率法 24H回顾法及近期膳食史调查表 序号： 调查日期： 姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量进餐时间进餐地点早餐中餐晚餐近期一个月膳食调查食物名称消耗量食物名称消耗量1526374824H回顾法调查程序 工作准备：调查表、食物模型、图谱、各种标准容器、食物成分表、计算器或计算软件 工作程序： 入户说明来意 说明调查内容 调查和记录 引导回顾记录要点 弥补调查不足 资料的核查 个人人日数计算 注意事项： 从前一天所吃的第一种食物开始，循序渐进 食物模型是调查对象所在社区常使用的 儿童和老人由主妇代劳 包括调味品的摄入量 连续3天（两个工作日和一个休息日，要求在15~40min内完成） 掌握一定技巧、态度诚恳 适用：家庭中个体 优点：时间短、被调查者不需要较高文化、能得到个体膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较 缺点：被调查者依赖短期记忆、对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 24H回顾法和膳食史结合法 适用：个体调查、特殊人群调查 优点、时间短、被调查者不需要较高文化、能得到个体膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。 膳食史法优点：可时行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大、费用低、使用人力少，不影响被调查者的膳食习惯和包含模式 缺点：是一种比较抽象的调查法，对被调查者的要求更高 记账法 适用：建有伙食账目的集体食堂（学校或部队） 优点：操作简单、费用低、所需人力少、易于为膳食管理人员掌握，可以调查长时期膳食，且适合于全年不同季节的调查 缺点：只能得到全家或集体中人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况 记账法调查的应用： 1、工作准备： （1）食物成分表、计算器或计算软件。 （2）相关的数据调查、计算表格。 （3）培训相关的调查员。 （4）确定调查单位与时间。 2、工作程序： 第一步：与膳食管理人员见面。 第二步：了解食物结存。 第三步：了解进餐人数。 第四步：了解食物购进数量。 第五步：食物的消耗量情况计算和记录。 第六步：计算总人日数。 第七步：核对记录结果。 第八步：编号与归档。 注意事项： 如食物消耗量随季节变化较大，则应在不同季节进行多次短时期调查 如用人单位人员劳动强度、性别、年龄等组成不同，则应打算成标准人进行计算 注意自制的食品也要进行原料、产品及数量的登记 注意各食物的可食部 不要忽略各种小杂粮和零食的登记 注意各种调味品的摄入 称量记账法 适用：集体或家庭 优点：操作简单，容易掌握。 所需费用低，人力少，适合于大样本调查。 记录较精确，食物遗漏少，能获得较准确的结果。 缺点：只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况 调查表的设计： 食物消耗量的记录。 包括：结存食物的量（库存量）、每日购入食物的量、每日食物的废弃量和调查结束后食物的剩余量。 进餐人数的登记。 记录每日每餐的进餐人数和进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状态等。 调查表设计 确定调查对象和家庭成员 个人家庭基本情况、住址、联系方式、调查日期 确定需要调查家庭食物的种类 确定要调查的天数（一般采用3天） 记录每种食物数量 结存数量、购进量或自产量、废弃量 设计家庭成员每人每日用餐登记表 确定家庭成员人数、每个家庭成员的年龄、性别、劳动强度及生理状况 确定调查天数和用餐人次总数 修改表格的格式 表格试用和完善 称量记账法工作程序 工作准备： 调查表 食物成分表 食物秤和称量用具 计算器或计算软件 人员培训与确定调查家庭 工作程序 入户说明来意 发放调查表和称量用具 填写家庭食物量登记表中的食物编码 登记家庭结存 登记购进量和废弃量 记录就餐人数 记录剩余食物 收取调查表 计算人日数和总人日数 注意事项： 不可忽视小杂粮、零食和调味品的登记 计算食物可食部 最好每个季节调查一次，最少春冬和夏秋两次 膳食调查结果的计算与评价 膳食结构分析 食物归类共9类 谷类蔬菜水果鱼虾肉、禽蛋类奶类豆类