葡萄酒传统酿造方法.doc

葡萄酒传统酿造方法 　　葡萄酒的酿造是一项精巧慎重的过程，并且随着不同类型的酒(红葡萄酒，干性白葡萄酒，桃红葡萄酒，起泡酒，甜白酒，天然甜葡萄酒，利口酒)而有相当大的变化。 　　1 酿造红葡萄酒 　　红葡萄酒必须由红葡萄去酿造，但是白葡萄酒却可以来自于白葡萄，或红葡萄那无色的果汁。 　　破皮和去梗 　　红葡萄抵达酿酒厂后就经过破皮和去梗两个步骤。 　　破皮的目的是把果肉和果汁从葡萄果实中分离，已搅碎的葡萄被传送到去梗机中以便把果梗去除，除非酿酒师希望酒中增加额外的丹宁，那时才会保留果梗。 　　酒精发酵和浸提 　　已搅碎而且去梗的葡萄酒接着被传送到发酵容器中，经由天然酵母菌或是人工添加的酵母菌，发酵过程持续4到10 天，在这期间葡萄皮中的丹宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里-这丹宁和色素的抽取过程就称为浸提(macération)。依据所酿造的不同类型红酒而定，液体(葡萄汁 )和固体(皮，种子，少许果梗)的接触时间可持续从数日到数周，如果是那些丹宁含量较低，较柔顺易入口的所谓的新酒，浸泡时间就会很短；反过来说，那些预定可长时间收藏的红酒则需要足够的丹宁含量，因此浸泡时间就得延长。 　　更换容器和压榨皮渣 　　经由更换容器以将葡萄酒和皮渣分离就可以中止浸提的过程， 皮渣被移出发酵槽经由压榨以获取残留的铺葡萄酒。这些葡萄酒不但颜色较深丹宁含量也高 ，皮渣被压榨得越重，次数越多， 就越苦涩。 　　乳酸发酵 　　在红葡萄酒(以及某些白葡萄酒)的酿造过程中，通常会施行称为乳酸发酵(malolactic fermentation)的副发酵步骤。在这过程中经由自然存在葡萄酒里的乳酸菌将酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺易入口且较稳定的乳酸，这步骤结束后，葡萄酒就进入陈年阶段。 葡萄酒酿造技术 3.1　葡萄 3.1.1　鲜葡萄 葡萄园中成熟的鲜果。 3.1.2　酿酒葡萄 根据葡萄的特点，主要用于酿酒的鲜葡萄。 3.2　葡萄汁 鲜葡萄经破碎或挤压得到的液体。 3.2.1　中途抑制发酵的葡萄汁 葡萄汁在酒精发酵过程中采用下列方法得到抑制：二氧化硫处理、二氧化碳抑制、低温储存、离心过滤、山梨酸处理。允许含有少量的自发酒精，但不能超过1%（V/V）。 3.2.2　浓缩葡萄汁 未经发酵也未产生焦糖的产品，它是用普通葡萄汁通过采用O.I.V许可的方法进行部分脱水而制成的葡萄汁，在20℃时密度不低于1.24g/ml。 3.2.3　产生焦糖的葡萄汁 对未经发酵的葡萄汁采用许可的方法直接加热、使之部分脱水而制成的葡萄汁产品，在20℃时密度不低于1.3g/ml。 3.3　葡萄酒 指用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵而成的酒精性饮料，自然酒度不低于7%（V/V）。 3.3.1　干葡萄酒 含糖（以葡萄糖计，下同）小于等于4g/L，或者当总糖含量高于总酸（以酒石酸计）,其差值小于或等于2g/L时.含糖量最高为9g/L的葡萄酒。 3.3.2　半干葡萄酒 含糖大于干葡萄酒，最高为12g/L；或者当总糖含量高于总酸（以酒石酸计），其差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为18g/L的葡萄酒。 3.3.3　半甜葡萄酒 含糖大于半干葡萄酒，最高为45g/L的葡萄酒。 3.3.4　甜葡萄酒 含糖大于45g/L的葡萄酒。 3.3.5　平静葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。 3.3.6　起泡葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。 a. 天然起泡葡萄酒：含总糖小于或等于12.0 g/L的起泡葡萄酒。 b．绝干起泡葡萄酒：含总糖12.1-20.0g/L的起泡葡萄酒。 c. 干起泡葡萄酒：含总糖20.1-35.0g/L的起泡葡萄酒。 d. 半干起泡葡萄酒：含总糖35.1-50.0g/L的起泡葡萄酒。 e. 甜起泡葡萄酒：含总糖大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒。 3.3.7　低泡葡萄酒 在20℃时葡萄酒中二氧化碳（全部来源于自然发酵）压力在0.05-0.25Mpa、且含有小珠形气泡的起泡葡萄酒。 3.3.8　高泡葡萄酒 在20℃时葡萄酒中二氧化碳（全部来源于自然发酵）压力大于等于0.35Mpa（对于容量小于250ml的玻瓶二氧化碳压力大于等于0.30Mpa）的起泡葡萄酒。有以下几种类型： a. 天然高泡葡萄酒：葡萄酒中糖含量小于或等于12g/L（允许差为3g/L）的高泡葡萄酒。 b．绝干高泡葡萄酒：葡萄酒中糖含量为12g/L-17g/L（允许差为3g/L）的高泡葡萄酒。 c. 干高泡葡萄酒：葡萄酒中糖含量为17g/L-32g/L（允许差为3g/L）的高泡葡萄酒。 d. 半干高泡葡萄酒：葡萄酒中糖含量为32g/L-50g/L的高泡葡萄酒。 e. 甜高泡葡萄酒：葡萄酒中糖含量大于50g/L的高泡葡萄酒。 3.3.9　加气起泡葡萄酒 按照O.I.V