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第四章 应用营养学 ;第一节 各类食品的营养 ;食物营养价值的评价;评价食物的营养价值注意几个问题;食物营养价值的评价;食物营养价值的评价;一、谷类的营养;13～15％silver skin;谷类营养成分的特点;加工精度影响谷类营养 ;硫胺素集中在种子胚坐落的吸收层； 烟酸集中在外部的糊粉层； 核黄素在种子外部均匀分布，约占全部的70%； 赖氨酸在在种子外部的浓度较高； 半纤维素绝大部分集中在种子的外层。 米、面越来越精白，营养素越多地流失到米糠中。 不要让大米变成纯能量食物。 精白米是各种谷物主食中B族维生素含量最低的一种。;太白的馒头;应尽量减少洗米次数。 淘洗2～3次后，硫胺素会损失30～60%； 核黄素和烟酸可损失近25%； 搓洗的次数越多， 水温越高， 泡的时间越长， 营养素的损失就会越多。 担心农药残留怎么办？ ; 米饭在烹调加热的过程中维生素又会损失一部分， 捞饭（弃米汤）可使硫胺素损失60～70% 核黄素损失50%； 烟酸损失78～80%。 煮粥时加碱煮粥的速度可增加粘稠度及改善口感等，但从营养学上最不可取的，易破坏维生素。 如何兼顾口感和营养（营养教条）;关于面制品（小麦粉）;;;玉米的营养成分特点 ;;小米 的营养;燕麦;;二、豆类的营养 ;大豆营养成分特点;大豆蛋白的保健功能;大豆蛋白的保健功能;含较多必需脂肪酸，卵磷脂，豆油是优良的食用油 ，被推荐为防治心脑血管病的理想食品 大豆脂肪中亚油酸含量高达50％以上，亚麻酸6％～12％ 矿物质含量高，是高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。铁的利用率低 含有多种有益健康的物质： 大豆异黄酮：改善更年期综合症，减少绝经妇女骨质丢失 大豆皂苷：抗氧化，增进食欲 大豆固醇：降胆固醇，改善心血管病和前列腺癌 大豆低聚糖：益生菌因子，改善消化器官功能 B族维生素含量高，B1、B2含量是面粉的两倍以上 ;大豆制品及其营养价值 ;豆浆 ： 蛋白质、铁含量比牛奶高，脂肪、钙、磷及维生素比牛奶略少 豆芽 较好的维生素C来源 发酵豆制品 豆豉、豆酱、腐乳，容易消化吸收，维生素???量增加，有益健康 ;发酵豆制品营养保健功能;大豆中抗营养因素及其消除方法;三、蔬菜水果的营养;蔬菜水果在膳食中的作用;不同类别的蔬菜的作用;鲜豆类：营养素含量相对较高。蛋白质为2％～14％，还含较丰富的铁、钙、锌、硒等。维生素B2含量与叶菜相识。 菌藻类：菇类、木耳、海带、紫菜等，富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。;烹调方法严重影响蔬菜营养 ;蔬菜烹调中如何保持更多营养 ; 炒蔬菜，VitC保留率约为40～90% 鲜豆类和根茎类因炒的时间较长,VitC保留率相对较低 叶菜类因炒的时间相对较短,VitC保留率相对较高为86～90% 炒、炖、焯时，VitB1保留率依次为66～89%；59～73%； 46～76%； 鲜豆类各种烹调方式下VitB1保留率在66～75%；， 根茎类和叶菜类在焯的烹调方式下VitB1保留率仅为50%。 蔬菜在炒、炖、焯的烹调方式下，VitB2保留率依次为77～85% ；68～80%；50－91%， 鲜豆类各种烹调方式下VitB2保留率均大于80%。;蔬菜水果中的抗营养因子;水果的营养价值 ; 含有许多矿物质如钾有保护心肌、降低血压的作用，镁有降血脂、预防动脉粥样硬化的作用。　　含有5-23%糖类，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖。 　　含有丰富的膳食纤维，尤其是果胶可溶性膳食纤维有降低胆固醇作用，利于预防动脉粥样硬化。果胶还能与肠道中的有害 物质如铅相结合，促其排出体外。　　含有各种有机酸如苹果酸、柠檬酸等可刺激人体消化腺分泌，增进食欲、利于食物的消化。同时有机酸对维生素C的稳定性有保护作用。 含有丰富的维生素P（生物类黄酮），天然抗氧化剂，能维持微血管的正常功能，保护维生素C、维生素A，维生素E、微量元素硒等不被氧化。如苹果中酚类物质是强抗氧化剂，可能具有防癌保健作用。 ;;提倡饭前吃，有助于减少热量的摄入，适合于要减肥或需要控制体重的人 提倡两餐之间吃或饭后吃，适合于不需要考虑减少热量摄入的人 ;水果不能代替蔬菜;蔬菜也不能代替水果;;运动员爱吃香蕉;关于坚果;坚果的营养价值;四、肉类食物的营养;红肉白肉;肉类食物的食疗价值;;骨头汤能补钙吗？;五，鱼类营养与健康 ; 鱼类脂肪低，含量在1～10%，由不饱和脂肪酸组成，液态易消化吸收，（海）鱼油EPA、DHA防治动脉硬化， 鱼类含无机盐1～2%，有钙、磷、钾、铜、锌、硒等 鱼肝含有极丰