选修一：1--3制作泡菜并检测亚硝酸盐含.pptVIP

;课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;允门清泞快滥淑粉暇娇遭复撒春蔚评贿碰了瞬孪粳颗侣就薄聪恋富厢筛函选修一：1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含选修一：1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含;课程标准 1.运用发酵食品加工的基本方法。 2.测定食品加工中可能产生的有害物质。 课标解读 1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 ;1．制作原理 (1)乳酸菌的新陈代谢类型 ；常见种类 和 ， 常用于生产酸奶。;无氧 ;2．制作过程 (1)将新鲜蔬菜预先处理成 。 (2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为 的比例配制， 备用。 (3)腌制的条件 注意控制腌制的 、 和 ，温度过高，食盐用量 ，腌制时间 ，容易造成 ，亚硝酸盐含量 。 (4)一般腌制 后，亚硝酸盐含量开始下降。;[思维激活1] 乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境？ 提示　盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境。;1．泡菜制作的原理及流程;2．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析;曲线 模型;特别提示　(1)泡菜腌制及质量检测指标：成功的关键是营造无氧环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的色泽和风味，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。 (2)蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种强氧化剂，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。;【巩固1】 在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是 (　　)。 A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 解析　泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。 答案　B;1．亚硝酸盐 膳食中的亚硝酸盐一般 (会，不会)危害人体健康，但是当人体摄入总量达到 时，会引起中毒；当摄入总量达到 时，会引起死亡。亚硝酸盐在特定的条件下会转变为 ，后者具有 作用。;2．我国卫生标准规定;3.亚硝酸盐含量的测定 (1)测定原理：在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 ＿＿＿＿进行 比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (2)测定操作： →制备 →制备样品处理液→ 。;[思维激活2] 现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？为什么？ 提示　白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。;闺维颜准燎窒棱君榷漓瞬彻勺俩荡筷鲍噪况疗川及痞遭钠堰湘膝萄霉歹范选修一：1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含选修一：1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含;2．测定步骤;涛剃位拽衍苑佣拱司毖区铀贵顾散陋逊仓疗罢昭裴嫩盔造赴赎标呛启庇另选修一：1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含选修一：1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含;俄儡多碳枷千莱召媒棚屑力富装熏钠充你歌味出野符科晋犁字绑玖留擞敛选修一：1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含选修一：1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含;撞邹硕垮啪汪粱曳幼氧惕劳誊紧简庞锣贰轴太青膏椰漏鲁撰嗽露涎抓酉肋选修一：1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐