第3章食品的化学物质的安全性.pptVIP

第三章 化学性污染对食品安全性的影响;;;N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）; 1. 分类；N-亚硝胺(N-nitrosamine) 和 N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N-亚硝胺 N N=O R2 N-亚硝酰胺 R1 N N=O R2CO;N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）;N-亚硝基化合物;;N-亚硝基化合物的合成;亚硝酰胺合成发应机理;N-亚硝基化合物的合成;（3）N-亚硝基化合物前体物的来源;蔬菜品种;腌制时间（天）;贮存时间;样品;N-亚硝基化合物的合成;;;6. N-亚硝基化合物的毒性;致癌作用机理;化合物名称;N-亚硝基化合物对人类致癌的可能;7.预防N-亚硝基化合物危害的措施;亚硝酸钠 加入量（mg/Kg) ;VC加入量 mg/Kg;VC mg/Kg;7.预防N-亚硝基化合物危害的措施;二、 多环芳烃化合物 污染及其预防 contamination and prevention of ploycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in food ;多环芳烃化合物 ;;多环芳烃化合物;3. 理化特性;多环芳烃化合物;多环芳烃化合物;三、苯并（a）芘 Benzo(a)pyrene ,B(a)p;食品过程中B(a)p污染;;食品名称;制品;种类 ;食物;苯并（a）芘 致癌性 ;体内代谢 主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇—9,10环氧化物)，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。 ;B(a)P致癌机理;苯并（a）芘;苯并（a）芘;实例;四、二恶英（Dioxins,PCDD/Fs);（一）理化性质;（二）环境中PCDD/Fs污染来源 ; 实例：含PCBs设备事故;（三）PCDD/Fs的食品来源;（四）二恶英污染对人体健康的危害;2.皮肤黏膜损害 3.二恶英致癌性 国际癌症研究机构（IARC）2，3，7，8-TCDD 为人类一级致癌物 4.对胚胎及婴幼儿发育的影响 5.对生殖系统的影响 6.对免疫系统的影响 7.对内分泌代谢系统的影响 8.对机体的其他影响 ;(六）预防二恶英类化合物污染的措施;五、杂环胺类化合物污染及其预防;（一）种类;（二）杂环胺的生成; 一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g);（三）杂环胺毒性; 不同杂环胺的致癌性 杂环胺 动物 剂量(占饲料的%) 靶器官 IQ 小鼠 0.03 肝脏,前胃,肺 大鼠 0.03 肝脏,乳腺, 猴 10mg/kg体重 肝脏转移到肺 MeIQ 小鼠 0.04 肝脏,前胃 PhIP 大.鼠 0.04 结肠,乳腺 小鼠 0.04 肝脏,肺,淋巴;（四）防止杂环胺危害的措施