肉干制作工艺选编.pptx

;目录;肉干的历史;现代肉制品的概论;接下来让我们回到今天的主题 肉干 ;各式的牛肉干;肉干的九大好处 ;2.富含维生素B6，可帮你增强免疫力，进 蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。 ;3.富含肉毒碱。鸡、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。它能支持脂肪的新陈代谢，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。;4.富含钾和蛋白质。钾是运动员饮食中不可缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。 ;5.富含亚油酸。肉含脂肪低，却富含结合亚油酸。它是潜在的抗氧化剂，可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。 ;6.红肉含锌、镁。锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素b6共同作用，能增强免疫系统。支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。 ;肉干的九大好处;8.肉含丙胺酸。它可从蛋白质中产生糖分。当你摄取碳水化合物的量不足时，它能给肌肉提供能量以解不足，从而使训练更持久。 ;;肉干的传统加工工艺 工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装;配方;1.原料预处理 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通常初煮1 h左右。 3.切坯：不论什么形状,要大小均匀 4.复煮、收汁;5.脱水干燥 肉干常规的脱水方法有三种 (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可控制在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使含水量下降到20%以下。 (2) 炒干法：;(3) 油炸法：用2/3的辅料(其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌匀，腌渍10~20 min后，投入135~150℃的菜油锅中油炸。 6.冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但其费用较高；PET/PE，NY/PE效果次之，但较便宜。 ;肉干生产新工工艺流程;工艺操作;市售肉干商品种类;4 五洲牛肉干 (国家免检产品,于1980年,安徽蒙城五洲食业) 5 张老头牛肉干 (牛肉干老字号龙头企业,津市市张老头卤腊味食品厂) 6 草原旭日牛肉干 (著名品牌,内蒙古通辽市草原旭日商贸有限责任公司) 7 遛洋狗牛肉干 (于1989年,成都最早专业生产牛肉制品的企业) ;8 绿盛牛肉干 (最大的牛肉干生产企业之一,杭州绿盛集团有限公司) 9 香巴拉牛肉干 (新疆最大的牛肉制品企业,新疆香巴拉食品有限公司) 10 溢佳香牛肉干 (国家免检产品,浙江溢佳香食品集团有限公司) ;谢谢观看!