第二章第三节地方风味与菜系.pptVIP

第三章 中国风味菜系;一、四川风味菜系（川菜系）;（一）菜系组成;（二）烹调原料;（三）风味特点;（四）代表菜肴;麻婆豆腐;东坡肘子;夫妻肺片;宫保鸡丁;开水白菜;二、山东风味菜系（鲁菜系）;（一）菜系组成;（二）烹饪原料;（三）风味特点; 糖醋鲤鱼 九转大肠 汤爆双脆 油焖大虾 葱爆海参;糖醋鲤鱼;九转大肠;汤爆双脆;油焖大虾;葱爆海参;（一）菜系组成 （二）烹饪原料 （三）风味特点 （四）代表菜肴 ;（一）菜系组成;（二）烹饪原料;（三）风味特点;（四）代表菜肴;东江盐焗鸡;白云猪手;菠萝估佬肉（咕噜肉）;水晶蟹粉卷 ;冬瓜盅;“饭稻羹鱼” 《楚辞·天问》：“彭铿斟雉帝何飨” （一）菜系组成 （二）烹饪原料 （三）风味特点 （四）代表菜肴;（一）菜系组成;（二）烹饪原料;（三）风味特点;（四）代表菜肴;文思豆腐;三套鸭;煮干丝;狮子头;水晶肴蹄;福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味； 闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究佐料调味，重鲜香； 闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。 代表菜肴：佛跳墙、醉排骨、荔枝肉、醉糟鸡 、鱼丸;佛跳墙;醉排骨;荔枝肉;醉糟鸡;鱼丸;以杭州菜为代表，各地风味比较统一，主要流行于浙江地区。选料讲究，烹饪独到，注重本味。制作精细，文化色彩浓郁。 代表菜肴：西湖醋鱼、龙井虾仁、清汤越鸡、叫化童鸡;西湖醋鱼;龙井虾仁;清汤越鸡;叫化童鸡;泛指我国中南地区，以湖南省为中心的地方风味菜。以辣味著称，有内陆烹饪的风格，突出菜品的乡土和家常风味。 代表作：冰糖湘莲、祖庵鱼翅、百鸟朝凤、全家福、腊味合蒸 ;冰糖湘莲;祖庵鱼翅;百鸟朝凤;全家福;腊味合蒸 ;烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。 代表作：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、清蒸石鸡 ;火腿炖甲鱼;红烧果子狸;腌鲜鳜鱼;黄山炖鸽;清蒸石鸡;也称为京菜，是泛指目前北京地区的地方风味菜，也被认为是最为复杂的一种，因为它融合 山东菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等的味道。总体上讲求味浓、汁浓、肉烂、???肥的风味特点，也兼收全国各地的一些地方风味。 代表菜：北京烤鸭，涮羊肉;北京烤鸭;涮羊肉;又称海派菜，泛指当今上海地区的风味菜。 上海地处温带地区，气候温暖，饮食习俗比较讲究清淡的本味，也善于调味五香，突出原料本味，更是融汇西菜风味而成。 代表菜：糟钵头，生煸草头;糟钵头;生煸草头;十一、西北风味菜系;羊肉泡馍;凉皮;十二、东北风味菜系;酸菜;小鸡炖蘑菇;十三、宗教风味;（一）清真风味;（二）寺院风味（素斋）