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PAGE  PAGE 7 全国2011年1月高等教育烹饪工艺学自考试题 　全国2011年1月高等教育自学考试 　　烹饪工艺学试题 　　课程代码:00978 　　一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 　　1.下列适合用油发的原料是( ) 　　A.驼峰 　　B.鱼肚 　　C.海参 　　D.鲍鱼 　　2.下列宜采用加盐保色法的原料是( ) 　　A.马铃薯 　　B.苹果 　　C.黄瓜 　　D.藕 　　3.制作“松鼠鱼”时去内脏的方法是( ) 　　A.腹出法 　　B.脊出法 　　C.鳃出法 　　D.尾出法 　　4.猪脑及骨髓的洗涤通常采用( ) 　　A.冲洗法 　　B.烫洗法 　　C.灌洗法 　　D.漂洗法 　　5.“烩冬笋”的料形为( ) 　　A.菱形块 　　B.三角块 　　C.劈柴块 　　D.瓦形块 　　6.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是( ) 　　A.马铃薯淀粉 　　B.绿豆淀粉 　　C.小麦淀粉 　　D.甘薯淀粉 　　7.用水粉芡进行爆炒类菜肴的勾芡时通常采用的方法是( ) 　　A.烹入翻拌法 　　B.淋入翻拌法 　　C.淋入晃匀法 　　D.浇黏上芡法 　　8.菜肴味道过酸或过咸时，常加适量食糖来进行减弱，这是利用味的( ) 　　A.相乘现象 　　B.转化现象 　　C.对比现象 　　D.抵消现象 　　9.入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是( ) 　　A.0.8%～1.2% 　　B.2%～2.5% 　　C.3%～3.5% 　　D.4%～4.5% 　　10.香气浓郁的菜肴之所以香气扑鼻，这是利用调味的( ) 　　A.扩散作用 　　B.渗透作用 　　C.吸附作用 　　D.降解反应 　　11.菜肴的拔丝、挂霜调味方法属于( ) 　　A.腌浸调味法 　　B.色裹调味法 　　C.黏撒调味法 　　D.浇汁调味法 　　12.大菜是宴席中最重要的部分，其成本约占整个宴席的( ) 　　A.30% 　　B.40% 　　C.50% 　　D.60% 　　13.下列面点中属于酵面制品的是( ) 　　A.烧卖 　　B.馒头 　　C.春卷 　　D.杏仁酥 　　14.下列关于火候的说法，错误的是( ) 　　A.火候是食物成熟的度的一种表示 　　B.季节的变化会对火候产生影响 　　C.火候与传热介质的种类无关 　　D.温度与时间是影响火候的关键因素 　　15.下列原料中，属于非离子型化合物的是( ) 　　A.酱油 　　B.食盐 　　C.味精 　　D.鸡精 　16.适合采用沸水预熟法的原料是( ) 　　A.胡萝卜 　　B.鲜冬笋 　　C.牛肉 　　D.猪肠 　　17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( ) 　　A.复入法 　　B.排入法 　　C.倒入法 　　D.拖入法 　　18.盐水虾常采用的装盘手法是( ) 　　A.铺叠 　　B.渐次围叠 　　C.堆砌 　　D.铺排 　　19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( ) 　　A.樱桃肉 　　B.菊花鱼 　　C.红梅菜胆 　　D.兰花鱼翅 　　20.食品雕刻的最后一道工序是( ) 　　A.命题 　　B.设计 　　C.修饰 　　D.制作 　　二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 　　判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。 　　21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。( ) 　　22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。( ) 　　23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。( ) 　　24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。( ) 　　25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。( ) 　　26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。( ) 　　27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。( ) 　　28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。( ) 　　29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。( ) 　　30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。( ) 　　三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 　　31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法 　　32.直斜剞 　　33.烟熏调味法 　　34.热辐射 　　35.堆 　　四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 　　36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。 　　37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。 　　38.简要回答菜肴命名的原则。 　　39.简要回答烩的菜品特色。 　　40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合? 　　五、论述题(