全国2012年7月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题课程代码00980.docVIP

浙00980# 烹饪原料学（二）第PAGE4页 共NUMPAGES4页 全国2012年7月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码:00980 一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.AA级绿色食品生产过程中需要的过渡期是( ) A.1年 B.2年 C.3年 D.4年 2．烹饪中油脂的加热温度一般应控制在( ) A.100℃左右 B.150℃左右 C.200℃左右 D.250℃左右 3．国产鲍鱼质量最优的是( ) A．大连鲍 B.烟台鲍 C.台湾鲍 D.海南鲍 4．畜类的肌肉组织中，质量最好的是( ) A．坐臀肉 B.夹心肉 C.大腿肉 D.里脊肉 5．家畜类中属于世界性烹饪原料的是( ) A．猪肉 B.羊肉 C.牛肉 D.马肉 6．下列禽制品中属于腌腊制品的是( ) A．德州扒鸡 B.南京板鸭 C.北京烤鸭 D.南京盐水鸭 7．禽蛋蛋白中含量最多的蛋白质是( ) A．半白蛋白 B.卵黏蛋白 C.卵球蛋白 D.卵白蛋白 8．著名菜肴“霸王别姬”的主料是( ) A．金龟 B.山瑞 C.青蛙 D.甲鱼 9．制作杭州名菜“西湖醋鱼”的主料是( ) A．鲤鱼 B.草鱼 C.鲫鱼 D.鳙鱼 10．素有“翅中之王”称号的鱼翅是( ) A．犁头鳐鱼翅 B.鲨鱼荷包翅 C.尖齿锯鳐鱼翅 D.鲨鱼脊翅 11．曾被乾隆皇帝称为“天下第一鲜”的软体动物类原料是( ) A．蚶子 B.江珧蛤 C.文蛤 D.青子 12．头足类软体动物中具有10条腕的品种是( ) A．鱿鱼 B.柔鱼 C.短蛸 D.长蛸 13．下列粮食类原料中，属于蓼科作物的是( ) A．燕麦 B.荞麦 C.粟 D.小麦 14．百叶属于( ) A．米制品 B.面制品 C.豆制品 D.淀粉制品 15．蔬菜中的淀粉是属于( ) A．糖类 B.维生素 C.蛋白质 D.矿物质 16．下列蔬菜中，原产地为地中海沿岸的是( ) A．芫荽 B.荠菜 C.甘蓝 D.菠菜 17．味精的第三代产品是( ) A．普通味精 B.特鲜味精 C.强力味精 D.复合味精 18．下列不含豆类原料的调味酱是( ) A．黄酱 B.豆瓣酱 C．番茄酱 D.海鲜酱 19．为防止凝固后的油脂在熔化时氧化，菜油的储存温度一般宜高于( ) A．0℃ B.3℃ C.5℃ D.10℃ 20．绿豆糕着色常用的色素是( ) A．姜黄素 B.红曲米 C.叶绿素 D.胡萝卜素 二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 21．在三级分类中，将植物性原料按商品学的分类法可分为( ) A．粮食 B.蔬菜 C.果品 D.谷类 E．豆类 22．下列属于我国驯化的本地猪种有( ) A．上海白猪 B.新金猪 C．东北民猪 D.四川荣昌猪 E．北京花猪 23．下列属于硬骨鱼的有( ) A．大黄鱼 B.石斑鱼 C.鲨鱼 D.海鳗 E．鳐鱼 24．下列属于浆果类的果品有( ) A．葡萄 B.猕猴桃 C.无花果 D.橄榄 E．李子 25．下列属于咸味调料的品种有( ) A．食盐 B.酱 C.生姜 D.酱油 E．醋 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的“×”。 26．必需脂肪酸在脂肪中的含量多少是脂肪营养价值高低的重要标志。( ) 27．储存植物性原料应保持80%左右的相对湿度和低于10℃的温度。( ) 28．大红肠是我国著名的传统肠制品，风味独特，深受欢迎。( ) 29．野禽的肉质相对于家禽来讲比较细嫩。( ) 30．鱼皮是由各种鱼类的腹部皮加工而成的。( ) 31．每年农历九月至十月是吃河蟹的最好时节。( ) 32．四川泡菜是一种以乳酸发酵为主的腌菜。( ) 33．苹果性温，有生津润肺、醒酒开胃的功效。( ) 34．食糖在烹饪中具有增鲜、提味、收汁等作用。( ) 35．豆油含有天然氧化剂维生素E，热稳定性好。( ) 四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 36．动物性原料的自溶作用 37．咸蛋 38．燕窝 39.根菜类 40.化学酱油 五、简答题（本大题共5小题