舌尖上的安全选编.pptx

舌尖上的安全;《2014年世界卫生统计》报告重点关注全球人口的寿命。报告显示，女性的平均寿命比男性高出六年，女性预期寿命最高的是日本。日本的女性活得最长，86.8岁。男性寿命最长的圣马力诺（83岁）、 新加坡（81岁） 81岁。日本男性80.5岁。中国人的平均寿命是75岁。 ;日本经验： 二战后，保护国民健康成为政府基本理念，政府全方位规划了提高国民素质的营养政策。一杯奶强壮一个民族！经验之一：以社区为单位，每一个月讲一次保健课，如果没听就必须补课。我国没这制度，谁爱听就听，不听拉倒。;问题：什么饮料最好？;6类保健食品 绿茶：作用：抗癌（茶多酚）；固齿（氟）；软化血管。 红葡萄酒： 作用：抗衰老（红葡萄皮中逆转醇）；常喝不得心脏病；降压；降脂。 限量：葡萄酒≤300毫升/天；白酒≤ 5～10毫升/天；啤酒≤ 300毫升/天。;6类保健???品;问题：米—你淘洗了吗;淘米的学问;黄曲霉毒素;黄曲霉毒素（AFT)性质 20余种异构体，其中最常见的B1、B2、G1、G2、M1、M2 。 特性： ⑴紫外线下发不同颜色的荧光 ⑵强致癌性； ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚； ⑷性质稳定且耐热，加热到280℃才裂解破坏； ⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。;AFT污染食品的情况 经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现AFT 。 一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。 ;黄曲霉毒素的毒性 急性毒性：剧毒物（6级），毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。主要毒害肝脏，引起肝出血和肝坏死。 慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。 三致作用：致癌、致畸、致突变 。;体内积累到一定剂量即可发生癌症。 黄曲霉毒素是目前发现的毒性最强的化学致癌物质，致肝癌强度比二甲基亚硝胺大75倍。 长期小剂量或一次“冲击量”都可以致癌。;预防AFT中毒措施 1、食品防霉 最主要是控制温、湿度和氧气。 （1）加工过程中防止污染 （2）低温贮藏 （3）干燥贮藏 （4）气调贮藏 （5）使用除氧剂贮藏 （6）辐射贮藏;2、去毒措施：主要是用理化或生物学方法将毒素去除。 （1）物理方法 1）挑选霉粒法： 2）碾轧加工法： 3）物理吸附法： 4）辐射处理： （2）化学方法（主要是加碱去毒法） （3）生物学方法（微生物去毒法） 3、制定食品中AFT限量标准; 限量标准 玉米、花生、花生油、干果(核桃、杏仁) ≤ 20 μg/kg。 大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) ≤ 10 μg/kg。 其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) ≤ 5 μg/kg。 牛乳及制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉) ≤ 0.5 μg/kg。 ;一、食品安全;问题:理想食品;二、典型食品安全事件;（1）东鞋;一双鞋子的生死恋;;;;2、南地;潲水熬制的地沟油色泽鲜亮无大异味 ;　存放潲水的水泥池 ;卫生监督执法人员发现大量地沟油 ;油脂　4%;计算 300X10000X2000X500/30=10000亿 10000/13.6=735 风险食品： 水煮鱼、毛血旺等川菜、湘菜。 烤串、炸串、麻辣烫等摊点小吃。 忠告：你带着他，他带着卡，去happy 时，一定带上脑子吆！;地沟油可以变废为宝： 肥皂 生物柴油 有机肥料 需要国家法律、政策引导，既要堵，也要疏！;二、典型食品安全事件;;a）.自然本底 植物性食品中谷类含量最高 动物性食品中肝脏和肾脏含量高 b）.工业污染 工业用途广泛 作为原料或者催化剂用于生产塑料、颜料和化学试剂； 用作生产不锈钢、雷达、电视机荧光屏的原料； 制造原子核反应控制棒的材料； 用于电镀生产;c）.食品容器及包装材料的污染 镉是合金、釉彩、颜料和电镀层的组成成分之一，发生迁移后进入食品 d）.施用不合格化肥造成污染 磷肥等含镉高的化肥施用时污染农作物;食品中镉的来源;a).镉的急性毒性 急性中毒最低剂量为13mg/kg体重 中毒表现 流涎、恶心、呕吐等消化道症状 b).镉的慢性中毒 ⑴镉对肾脏的危害 损害肾近曲小管上皮细胞 临床表现为蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿等症状;镉的慢性中毒 ⑵镉导致钙代谢紊乱 导致骨质疏松和病理性骨折 轻症患者，咳嗽或轻微外伤即可引发病理性骨折；重症患者，其四肢可屈曲变形，身高比健康时缩短10～30厘米。镉中毒是慢性过程，潜伏期最短为2～8年，一般为15～