制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(第二课时)教程.ppt

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;四、亚硝酸盐含量的测定;[资料二] 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与（对氨基苯磺酸）发生重氮化反应后，与（N－1－萘基乙二胺盐酸盐）结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与已知浓度的标准液进行目测比色，即可大致估算出样品中的亚硝酸盐含量。;3、步骤;1.配制溶液 对氨基苯磺酸溶液： 称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。 N－ 1－萘基乙二胺盐酸盐溶液： 称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。 亚硝酸钠溶液： 称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)（如何计算） 提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的 氢氧化钠溶液。;2、 配制标准显色液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。 并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后； 再分别加入1.0mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色逐渐加深）。;3. 制备样品处理液;3. 制备样品处理液（注意：所加液体和程序） 1将3坛泡菜做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，用榨汁机粉碎，过滤得到约200ml汁液。 2取其中100 ml转移至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂（增加亚硝酸盐溶解度，利于亚硝酸亚提取），在摇床上振荡提取1h ，再加入40ml氢氧化钠溶液（中和过多的乳酸，制造弱碱环境），用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。 3将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝乳液（制备的氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。），定容至100ml，过滤。此时，滤液变得无色透明。得样品处理液。;比色;测定反应原理总结;;4、实验结果分析和讨论选录; 在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。 这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。 但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。;一、乳酸菌;二、亚硝酸盐; 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用;原料加工;配制盐水;封坛发酵;检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。;（二）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;1、泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是 A．种内互助、种内斗争、