九章节 强化食品加工技术.pptVIP

第九章 强化食品加工技术;强化食品的发展现状 1979年《食盐加碘防治地方性甲状腺肿暂行办法》； 1994年《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》； 通过强制性推广碘盐，对消除地方性甲状腺肿等起到良好的效果； 小学生碘缺乏率由1992年的21%下降到2001年的8.3%。 ;除碘盐外，起步较早、效果比较明显的是婴幼儿营养强化食品（强化奶粉、营养米粉等）。 2002年基本确定盐、面粉、食用油、酱油和儿童辅助食品作为食品强化战略的实施载体； 维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、碘、锌、钙等9种营养素为添加的主要强化剂。;第一节 食品营养强化的概念和基本要求;经过强化处理的食品---强化食品。 为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂---食品营养强化剂。 生产强化食品具有重要的作用和意义。 对弥补天然食物的营养缺陷； ;补充食品在加工和贮存等过程中的营养损失； 适应特定人群生理和特定职业的需要； 简化膳食处理与方便摄食以及防治营养缺乏病与机体保健等。 ;食品营养强化剂的种类 强化营养素31种(87种化合物)： 氨基酸及含氮化合物3种； 维生素17种(24种化合物)； 微量元素10种(59种化合物)及γ-亚麻油酸。 ;氨基酸类 赖氨酸、牛磺酸。 维生素类 维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等。 ;矿物质类 Ca 、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等8种。 钙营养强化剂： 活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙、天冬氨酸钙、葡萄糖酸钙等11种。还有磷酸钙、氯化钙、天然骨粉以及酪蛋白钙肽(CCP)等钙源。 锌营养强化剂： ; 葡萄糖酸锌、硫酸锌、氯化锌、柠檬酸锌等。 铁营养强化剂： 硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁胺、富马酸亚铁等。 多不饱和脂肪酸类 DHA、EPA以及亚麻油酸等。 ;第二节 氨基酸类强化食品;保护心血管作用； 促进脂肪乳化； 促进神经系统发育； 调节肠道消化功能。 ;氨基酸类强化食品的加工 牛磺酸强化饮料 水→消毒→过滤 ↓ 牛磺酸及其他配料→溶解→过滤→调配混匀→过滤→灌装→杀菌→检验→成品 ;第三节 维生素类强化食品;维生素类强化食品的加工 B族维生素强化米； 维生素C强化果汁饮料； ;第四节 矿物质类强化食品;矿物质类强化食品的加工 钙、锌强化牛乳 铁强化乳粉 ;第五节 强化食品生产的一些问题;通过添加些许营养元素拓展产品的附加价值； 是利润较高的产品，厂家仅仅从追逐高附加值、产品高利润出发，开发强化食品意义不明； 即针对什么人强化，解决哪些营养缺乏问题，在生产强化食品之前，就没有明确，缺乏针对性；;要明确强化的目的意义，必须对居民的营养状态进行调查研究和分析统计； 从这方面角度来看强化食品具有它的功利性。 ;可以看到名目众多的强化食品，有强化维生素的、补充矿物质的、添加蛋白质的、补充少儿营养的，补充哺乳期妇女营养的等。 强化食品的品种很多，有强化牛奶、强化饼干、强化酱油、强化食用油、强化糖果、强化食盐等。;以消费大米和面粉等谷物为主，大米和面粉的加工越来越精白，维生素和矿物质含量越来越低； 对大米和面粉及其制品有必要进行维生素、矿物质和赖氨酸的强化。 ;从社会国民经济的角度来评价是不太妥当的。 一方面将粮食不断精细加工来削弱其原有营养只片面强调口感和观感； 一方面又通过添加营养元素来强化食品的营养。 像欧洲推行的全麸面包，强调保留食品原有天然的营养的方式是经济合理的。;强化食品的主要生产方法 在加工过程中添加营养素 食品加工过程的某一工序加入强化剂并使之与食品混合均匀的强化方法。 易造成强化剂在加工过程中因加热造成损失，应注意使用稳定剂和选择适宜的添加工序。 直接在原料或必需食物中添加 ;国家法令强制规定强化的食物、具有公共卫生学意义的强化内容属这一类。 强化碘盐、维生素与矿物质强化的面粉和大米以及调味品。 方法简单，存在所强化的成份在贮存藏过程中损失的缺点。;利用生物技术提高食物某类营养成份的含量或改善其消化吸收性能 强化食品的发展趋势，也为食品工业提供廉价的强化剂； 酶技术处理豆浆、生物发酵法生产酸奶、发芽法生产豆芽和富硒豆芽、基因工程技术提高谷物中的赖氨酸含量等。 ;利用生物基因技术直接改良物种，使人类所食用的主食和蔬菜更富营养。 这种趋势顺应了人类对食品安全不断增强的要求，更加利于人体吸收。;混合型强化食品 将具有不同营养特点的天然食物混合配成一类食品。 营养