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第二章 原料辅材料加工特性;食品原料主要成分:;一、碳水化合物 ;1．糖的一些性质 葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖在不同程度上具有下列特征： ——通常被作为甜味剂使用； ——溶于水和易形成糖浆； ——当水从它们的溶液中被蒸发时，形成结晶； ——提供能量； ——易被微生物发酵； ——高浓度时能防止微生物生长，可作为防腐剂使用； ——因加热而使颜色变深或焦糖化； ——某此可与蛋白质结合产生褐变； ——除甜味外，还给予溶液稠度和口感。 ;2．淀粉的性质 ——无甜味； -——在冷水中不易溶解； ——在热水中形成糊状物和凝胶； ——在植物中提供了储备的能源和在营养方面供应了能量； ——以特有的淀粉颗粒形式存在于种子和块茎中。;3．纤维素和半纤维素的性质 不溶于冷水和热水，不能被人消化，不产生能量。可被酶转化成葡萄糖。 4．果胶和其它碳水化合物植物胶的性质 ——果胶类似于淀粉和纤维素，是由重复单位的链所构成，是糖酸而不是单糖； ——果胶一般存在于水果和蔬菜中，是植物胶类物质； ——果胶能溶于水，尤其是热水； ——果胶以胶体溶液的形式提高了番茄酱的粘度和稳定了橘汁中的微小粒子； ——当加入糖和酸时，果胶溶液形成凝胶。 ;二、蛋白质 ;;三、脂肪和油的性质 ;——脂肪与水和空气形成乳状液，此时脂肪球悬浮在大量水中，如乳或鲜乳油；或者水滴悬浮在大量脂肪中，如奶油。空气能被截获在脂肪中形成乳状液，如奶油霜或搅打奶油； ——是食品的润滑剂； ——有起酥能力，能在蛋白质和淀粉结构间形成交织，使它们易于撕开和不能伸展； ——使食品产生特殊的风味，摄入少量脂肪就能使人产生饱腹感。;四、其它食品组分的性质 ;;;;（5）酶 酶（蛋白质）——促进各种生物化学反应的生物催化剂。 ——在生长着的水果和蔬菜中，酶控制着与成熟有关的反应； ——采收后，除非采用加热、化学试剂或其它手段将酶破坏，否则酶将继续此成熟过程，直至腐败；由于酶参与食品中的大量生物化学反应，因此它们决定着风味、颜色、质构和营养性质方面的变化； ;——在设计食品制造中的加???工艺时不仅要破坏微生物而且要灭活食品中酶，从而提高食品的贮存稳定性； ——当为了发酵的目的将微生物加入食品中时，重要的作用剂是由微生物产生的酶； ——可以将酶从生物物质中提取出来并纯化至较高的酏度，将这些食品酶制剂加入食品中以分解淀粉、嫩化肉、澄清葡萄酒、凝结乳蛋白和产生许多其它期望的变化。 ;;;;;（10）水 存在于大多数天然食品中，最高可达95%，显著地影响食品的质构。 水在食品中的存在形式在很大程度上决定着食品的物理性质。 水显著地影响食品的贮存性能（影响微生物的生长），减少食品的质量和体积，都要除去水。 除水方法：蒸发、浓缩、冷冻等。 水的存在形式：游离水、乳化水、束缚水、吸附水、结晶水等，很难将某些结合水完全从食品中除去，脱水食品至少也含2%的残余水而显著地缩短了贮存期。