保鲜技术概论第2章四.pptVIP

;四 、食品的腌渍和烟熏保藏;4.1 概念、发展历史、优缺点、应用;;;;;(2)发酵的概念;①乳酸发酵; ②酒精发酵;(3)烟熏保藏：;4.1.2 发展历史;4.1.3 优缺点;4.1.4 应用;4.2 腌渍和烟熏保藏的基本原理;渗透压;4.2.2微生物细胞的扩散和渗透;4.3 盐腌在食品保藏中的作用;盐浓度与微生物的关系;4.4 糖渍在食品保藏中的作用;4.5 发酵在食品保藏中的作用;控制食品发酵的因素控制食品发酵过程中的主要因素，可以控制腐败变质;?酒精：酒精具有防腐作用，但取决于浓度。 发酵饮料酒的酒精含量仅为9-13%，难以防腐，须进行巴氏杀菌。 酒精含量为20%（容积计）时，足于防止变质和腐败。 酒精含量为12-15%，可抑制酵母的生长。;?酵种： 发酵开始，如有大量预期菌种，能快速繁殖并抑制住其它杂菌生长。 馒头发酵时面团中加酵头 鲜奶中放酸奶 现专门用菌种制成??种进行接种发酵，如啤酒、葡萄酒等。;?温度： 21.1℃：乳酸链球菌 生长快 37.8℃：保加利亚乳杆菌 生长迅速 包心菜腌制过程中的乳酸发酵顺序： 肠膜明串珠菌 黄瓜发酵乳杆菌 短乳杆菌 肠膜明串珠菌(21 ℃ ): 醋酸、乳酸、酒精和CO2 前期温度低，利于肠膜明串珠菌 生长，后期温度高;?氧气： 霉菌—好氧性，缺氧不能生长。可进行缺氧控制。 酵母—兼性，通气细胞大量生长， 缺氧，糖—酒精 醋酸菌—需氧 乳酸菌—兼性，但在缺氧下才能将糖变成乳酸 肉毒杆菌—专性厌氧菌，缺氧才能生长。 ;?食盐： 需氧或厌氧芽胞菌—对盐液无忍受力，如在有乳酸菌产生的乳酸和盐共同存在时完全受到抑制。 脂解菌和朊解菌—在酸和盐中受抑制，但对酸更敏感。在2.5%以上的盐液中不能生长. 乳酸菌能忍受10-18%的盐浓度。 返回;4.6 烟熏在食品保藏中的作用4.6.1 熏烟的成分; 4.6.2 熏烟的目的;熏烟的防腐机理