8_1食用油脂(冲突2011_11_2018_10_30).pptVIP

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2017-04-27 发布于四川
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8_1食用油脂(冲突2011_11_2018_10_30).ppt

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8_1食用油脂(冲突2011_11_2018_10_30)

第八章食用油脂;;一、食用油脂的概念;二、油脂的化学组成与性质;二、油脂的化学组成与性质;二、油脂的化学组成与性质;二、油脂的化学组成与性质;（一）甘油（丙三醇）;甘油的分子球棍模型;（二）脂肪酸;脂肪水解示意图;（二）脂肪酸;1.脂肪酸的种类;1.脂肪酸的种类;;1.脂肪酸的种类;（1）饱和脂肪酸 ;硬脂酸分子式 ;含饱和脂肪酸多的油脂的特点;（2）不饱和脂肪酸;油酸分子式;氢化（硬化）;含不饱和脂肪酸多的油脂的特点 ;;2.脂肪酸的性质;（三）甘油酯;三硬脂酸甘油酯分子式;（四）游离脂肪酸;（四）游离脂肪酸;（五）磷脂;脂类化合物;磷脂;磷脂—表面活性剂;磷脂—表面活性剂;;;;油脂中的磷脂;（六）甾醇;（七）色素;（八）维生素;（九）蜡;植物蜡;动物蜡;蜡;三、油脂的分类;三、油脂的分类;油脂加碘--加成反应;油脂的干化;油桐树;桐油;按碘价大小不同将油脂分类;四、??脂在加工和贮存中的变化;（一）水解作用（油脂的水解）;（一）水解作用（油脂的水解）;皂化值;（二）氧化作用;炸油的“疲劳” ;（三）酸败作用（油脂的酸败）;（三）酸败作用（油脂的酸败）;（三）酸败作用（油脂的酸败）;（1）水解作用引起的酸败;影响水解酸败的因素;（2）氧化作用引起的酸败 ;氧化酸败的影响 ;引起氧化酸败的因素 ;引起氧化酸败的因素 ;（3）微生物氧化分解引起的酸败（酮型酸败） ;引起微生物酸败的因素 ;4.油脂的贮存;四、油脂使用中的注意事项;四、油脂使用中的注意事项;五、油脂在面点制作中的作用;影响油脂起酥性的因素;课程结束