天然色素介绍综述.doc

天然色素 天然色素是由天然资源获得的 HYPERLINK /doc/1739884-1839380.html \t _blank 食用色素。主要从动物和植物组织及微生物(培养)中提取的色素，其中植物性 HYPERLINK /doc/5841620-6054452.html \t _blank 着色剂占多数。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有 HYPERLINK /doc/5396831-5634082.html \t _blank 生理活性。 定义 来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等的天然色素，可以食用的色素称为食用天然色素，从添加量上看食用色素在食品中占的比例很小，一般为产品，饮料、酒类、糕点、糖果、医药等的千分之几、万分之几甚至是十万分之几。天然色素虽然广泛被允许作为食用色素，但各国对 HYPERLINK /doc/1558975-1647969.html \t _blank 天然食用色素的定义及许可情况并不相同，有些物质被认定为香料而非色素，因此许多 HYPERLINK /doc/6508182-6721904.html \t _blank 香辛料不被认定为色素。以 HYPERLINK /doc/802234-848645.html \t _blank 瑞典为例，该国认定姜黄、辣椒、藏红花及檀香木不是色素，而是香辛料。其他如意大利、 HYPERLINK /doc/1427150-1508551.html \t _blank 荷兰、瑞士及 HYPERLINK /doc/5272744-5506731.html \t _blank 挪威等国的食品法规都有类似的规定。 天然色素(NaturalPigments)的开发与应用己成为各行业科技工作者普遍关注的课题。人们试图从各种动植物资源中获取天然色素，同时探索其生理活性，来缓解并解决由合成色素所带来的各种问题。但是由于天然色素色泽不稳定，在其使用过程中容易受各种因素(如光照、温度、氧化、pH值、介质极性、金属离子、添加剂等)的影响而发生褪色、变色等方面的变化，而影响其着色效果，严重制约了天然色素代替人工合成色素的进程。 来源 天然色素一般来源于天然成分，比如 HYPERLINK /doc/7786176-8060271.html \t _blank 甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已经得到了广大 HYPERLINK /doc/5029653-5255888.html \t _blank 消费者的认可与接受，因此，采用这些食物来源的天然色素更能得到消费者的青睐，使用起来也更安全些。大部分来源于植物色素。 一些产品由于使用天然色素，其外观便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，从而吸引更多的消费者。如今在欧盟，天然色素不仅抢占了 HYPERLINK /doc/6559604-6773358.html \t _blank 合成色素的市场，而且也抢占了一些色素提取物的市场。 特性 绝大多数植物色素无副作用，安全性高。植物色素大多为花青素类、类胡萝卜素类、 HYPERLINK /doc/816093-863108.html \t _blank 黄酮类化合物，是一类 HYPERLINK /doc/3251260-3425747.html \t _blank 生物活性物质，是植物药和保健食品中的功能性有效成分。鉴于植物色素作为着色用添加剂而应用于食品、药品及 HYPERLINK /doc/3459581-3640222.html \t _blank 化妆品中，用量达不到医疗及保健品的量效比例。在保健食品应用中，这一类植物色素可分别发挥增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等辅助作用;在普通食品中有的可以发挥营养强化的辅助作用及抗氧化作用。 植物色素的着色色调比较自然，既可增加色调，又与天然色泽相近，是一种自然的美。植物色素在植物体中含量较少，分离纯化较为困难，其中有的共存物存在时还可能产生异味，因此生产成本较合成色素高。 大部分植物色素对光、热、氧、微生物和金属离子及pH值变化敏感，稳定性较差;使用中一部分植物色素须添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期。 大部分植物色素染着力较差，染着不易均匀，不具有合成色素的鲜丽明亮。 植物色素种类繁多，性质复杂，就一种植物色素而言，应用时专用性较强，应用范围有一定的局限性。 应用 在 HYPERLINK /doc/6111469-6324605.html \t _blank 天然色素的开发与应用方面，日本居于世界前列，早在1975年 HYPERLINK /doc/6111469-6324605.html \t _bla