《食品课件-《烹饪营养卫生学》-第五章-食品污染(PPT99页).pptVIP

第五章 食 品 污 染;第五章 食品污染;食品卫生学概述;一 . 食品卫生学的基本概念;一、食品卫生学基本概念;一 . 食品卫生学基本概念;一、食品卫生学基本概念;二、食品污染与人体健康;第一节 食品生物性污染;一、微生物概述;（一）微生物的概念、种类和特点; 非细胞型微生物：此类微生物无完整的细胞结构，只能在活细胞内增殖。如病毒。 原核细胞型微生物：此类微生物仅有原始的细胞核，无核仁和核膜，缺乏细胞器。如细菌、支原体、螺旋体等。 真核细胞型微生物：细胞核分化程度较高，有完整的细胞核、细胞器。真菌属此类。;（一）微生物的概念、种类和特点;（二）微生物生长繁殖;生 长 曲 线 图;（三）微生物与人类的关系;二、食品的细菌污染及危害 ;球菌形态极其排列;（一）细菌形态、结构;细菌细胞结构示意图;各种鞭毛类型;细菌的芽孢;（二）食品的细菌污染 ;食品中常见的细菌：;（二）食品的细菌污染;三、真菌污染及危害;霉菌基本形态结构;真菌的无性繁殖;(二)霉菌发育和产毒条件 ;（三）黄曲霉毒素 ;1、黄曲霉毒素化学结构与特性;1、黄曲霉毒素化学结构与特性;2、黄曲霉毒素对食品的污染 ;2、黄曲霉毒素对食品的污染;2、黄曲霉毒素对食品的污染;3、黄曲霉毒素对人体健康的危害;4、预防霉菌及毒素污染的措施;（四）、食品中常见霉菌及毒素 ;四、食品的腐败变质及预防;（一）食品的腐败变质;1、食品腐败变质的原因和条件;1、食品腐败变质的原因和条件;1、食品腐败变质的原因和条件;（一）食品的腐败变质;2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标;2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标;2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标;2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标;2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标;3、腐败变质食品卫生学意义及处理原则 ;3、腐败变质食品卫生学意义及处理原则;（二）防止食物腐败变质的措施;五、其它生物性污染物;（一）病毒对食品的污染;（一）病毒对食品的污染;（一）病毒对食品的污染;（二）寄生虫污染;（二）寄生虫污染;（三）鼠类及媒介昆虫;（三）鼠类???媒介昆虫;（三）鼠类及媒介昆虫;第二节 食品的化学性污染;一、农药和兽药污染 ;一、农药和兽药污染;一、农药和兽药污染;二、有毒金属污染;二、有毒金属污染;二、有毒金属污染;二、有毒金属污染;二、有毒金属污染;二、有毒金属污染;三、容具和包装材料的污染 ;三、容具和包装材料的污染;三、容具和包装材料的污染;四、食品添加剂、食用香料的 使用和管理 ;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;五、化学致癌物的污染;农药种类