优化食物品质添加剂[理]选修IB.pptVIP

优化食物品质的添加剂;;一、食品添加剂（food additive）的概述;二、食品添加剂------着色剂、发色剂;发色剂本身不是色素，但在使用后可使食品呈现一定的颜色。请思考： ①请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。; ;类别;酸味剂——食醋;;;3、香味剂 ——辣椒 ; 受热分解产生气体，使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，变得酥脆、疏松。;疏松剂;四、防腐剂;我国常用的防腐剂有苯甲酸钠（碳酸饮料和果汁）、噻菌灵（水果、蔬菜）、丙酸钙（糕点、面包）、乳酸链球菌素（植物蛋白食品、乳制品、肉制品）、山梨酸及其钾盐（广泛用于多种食品）。另外，广义的防腐剂还包括具有防腐作用的调料如食盐、糖、醋、香辛料等，以及那些不直接加入食品，而在贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。 ;;5、慎用干燥剂;１.下列食品添加剂与类别对应错误的是 (　 ) 　A．着色剂——苯甲酸钠 B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸 　C．调味剂——食醋 　D．防腐剂——氯化钠 ;２.下列做法正确的是（ 　 ） 　A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠 　B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂 　C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿 　D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果．