挤压技术是最早应用于塑料制品的加工,随着食品工业的发.docVIP

挤压技术是最早应用于塑料制品的加工，随着食品工业的发展，挤压加工技术所特有的优越性愈来愈被人们所认识，并应用于食品加工。早期挤压技术，主要是食品挤压成型机，用于肉类和肠制品灌肠。现代挤压技术，集混合、混炼、熟化、挤出成型于一体。 20世纪40年代，挤压技术在食品工业中的应用领域得到了较快的拓展。挤压机的使用很快普及，生产出多种方便食品。如即食食品，小吃食品，断奶食品，儿童营养米粉。20世纪50、60年代，挤压技术有了很大的发展，①应用领域由谷物食品发展到生产家畜饲料，鱼类饲料，植物组织蛋白；②挤压技术理论方面也有了认识，对挤压机的结构设计，工艺参数和挤压过程机理也有了深入研究；③挤压设备也有发展，由单螺杆发展为双螺杆，研究了高剪切力挤压机和低剪切力挤压机，适合不同原料的生产。20世纪70所代之后，挤压技术的应用已有相当规模。产量进一步提高，美国挤压食品产值可达十几亿美元，日本上世纪80年代初，挤压食品种类总数达几百各，产量14.6万吨。应用领域扩展到水产品，仿生制品，调味品，乳品，糖果制品，巧克力制品，方便面等方面。 挤压技术的特点 挤压食品的生产工艺主要靠挤压机来完成。挤压成型的定义是：物料经预处理（粉碎、调湿、预热、混合）后，经过机械作用强使通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定形状和组织状态的产品。 其主要含义：塑性或软性物料在机械力作用下，定向地通过模板连续成型。对于食品来讲，大多数食品尤其是小吃食品都是在成熟后上巿销售直接食用的。所以对于食品挤压机来说，除了要具备挤压成型功能外，还需要具有其他功能，主要是加热、熟化、杀菌功能。因此，大部分挤压机将加热蒸煮和挤压成型有机结合起来，使原料经挤压之后，成为具有一定形状和质构的熟化或半熟化产品。 挤压技术归结起来有以下特点： 生产连续化　　原料经预处理后，即可连续地通过挤压设备，生产出成品/半成品 生产工艺简单，流水线短，便于管理　　　挤压机能够集原料粉碎、混合、加热、熟化、成型于一体，发挥一机多能的作用，方便生产管理和产品质量管理 生产效率???，生产费用低，原料浪费少　　　使用挤压机进行生产，操作简单，在生产过程，除了在开机和关机时需要投入少许的原料使设备过渡到稳定的生产状态和顺利停机外，生产过程中不存在其他的原料浪费。另外由于一机多用，降低了能耗。一般情况下，其能耗仅是传统生产方法的60%－80%，其生产成本为传统方法40%左右。 产品种类多，应用广泛　　　挤压技术可以应用于多种食品的加工，对于同一类产品的加工，在生产过程中，只要简单地将模具更换即可生产出不同形状的产品，丰富了产品的品种和花色。 挤压食品的种类很多，膨化食品仅是挤压食品的一个品种。（膨化食品也不都是由挤压方法进行加工的，蒸煮挤压仅是膨化手段之一）。食品膨化，还可用其他方法，如气流膨化，高温油炸膨化，真空油炸膨化等。 挤压膨化的原理 根据不同的生产目的和产品需要，利用挤压机可生产出膨化或不膨化的组织化的成品或半成品。 膨化食品指将原料进行高温高压处理后，迅速降低压力使其体积膨胀若干倍，且内部组织呈多孔海绵状态的食品。 组织化产品：将原料（主要指蛋白原料）经处理后，使蛋白质的原始结构发生变化，在外加条件作用下，产生了分子间的重组，形成一种类似于肉类组织结构的产品。 挤压膨化的原理是：含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和缷料模具及套筒内节流装置（如反向螺杆）的反向阻滞作用，另外还受到来自外部的和物料与螺杆套筒内部磨擦热的加热作用。两种作用的结果：物料处于高压（3－8MPa）高温（120－200℃）。如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，所以物料在挤压机筒内不会产生水分蒸发和沸腾。在如此高的温度、剪切力及高压作用下，物料呈熔融状态。当物料被强行挤出模具口时，压力骤然降为常压，水分便会发生急骤的闪蒸，产生类似于“爆炸”的情况，产品随之膨胀。水分从物料中蒸发，带走了大量热量。物料在瞬间温度由高温迅速降至80℃左右，低温。由于温度下降，物料从挤压时的熔融状态固化成形，保持了膨胀后的形状。 挤压食品的种类很多，如蒸煮成型产品，挤压组织化产品，挤压膨化产品等。挤压膨化产品仅仅是挤压制品中的一种产品形式。挤出产品不等于膨化产品。挤压只是膨化的手段之一。根据对产品要求的不同，膨化制品的生产工艺也不尽相同。挤压膨化食品可以分为直接膨化食品和间接膨化食品。 直接膨化食品指原料经挤压机模具挤出后，直接达到产品所需膨化度，熟化度和产品造型，不需采用后期膨化加工。该种产品只需依据产品的特点及需求。在挤出膨化后进行调味和喷涂 间接膨化产品指原料经挤压机模具挤出后，没有膨化或只产生少许膨化，产品膨化工艺主要靠挤出之后的焙烤或油炸来完成。挤压只让原料达到熟化、半熟化或组织化，以及给予产品一定形状。同直接膨化食品相比