菜谱-淮扬风味【畜肉类】.pdf

页码，??? ? ? ? ? 中国名菜－苏扬风味【畜肉类】?? ? ? ?? ? ? ? 【扁大枯酥】? ? ?主料辅料?? ??????? ?????? 页码，??? ? 净猪肋条???? ??绍 ??? ??鸡 蛋黄??? ??酱 ??? ?? 猪??肥膘??克?毒??克?愣姑??? ?? ?? ??? 克??追????湿 ??????? 盐??????鸡 清汤? ?? ??绵 ??????? ??猪???? ??葱 ??? 克? ? ?烹制方法?? ? ?将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后 一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精 盐?克，味精?? 克搅拌均匀。再分成?份，用手做成直 径约?? 厘米的圆饼?块。? ? ?炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热 时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁，炸到色黄 起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉?分钟，再放入八 成热的油锅中，用铁勺不断移动。炸到金黄色时，将 锅端离火口?分钟，再置旺火上炸约?分钟，直至肉饼 变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心。? ? ?在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪 ??????? ?????? 页码，??? 油?克，放入豌豆苗。加精盐?克、绵白糖?? 克、味 精?克，炒至翠绿色起锅。装入长盘两端。? ? ?炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤，加酱油、绵白 糖?克烧沸，再加绍酒、味精?? 克，用湿淀粉调稀勾 芡，淋入熟猪油?克，起锅浇在肉饼上即成。? ? ?工艺关键?? ? ?净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。? ? ?此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严， 不能炸焦。? ? ?风味特点?? ? 本菜雅名“扁大枯酥”，乃南京传统名菜，已