学校食谱编制及营养计算.ppt

学校食谱编制和营养计算; 本讲内容 第一节 食谱编制概述 第二节 根据DRIs计算编制食谱 第三节 应用食物交换份法编制食谱 第四节 群体膳食食谱的编制 第五节 食谱编制后的评价 第六节 如何对学校学生膳食食谱进行评价; 学习目标 1、了解食谱编制概念 2、熟悉对学校学生膳食菜谱进行评价的方法 3、掌握各群体食谱编制及评价 ;第一节 食谱编制概述;一、食谱的概念;二、学校食谱的特点;;三、学校食谱编制原则;;;;;营养食谱编制理论依据;;2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。;;;;计算法;一、确定用餐对象全日能量供给量*;;二、计算宏量营养素*;;三、计算三种产能营养素每日的需要量;;四、计算三种产能营养素每餐需要量;;五、主副食品种和数量的确定;;;;;六、食谱的评价与调整;第三节应用食物交换份法编制食谱*;食物交换份法;一、将常用食物按所含营养素的特点划分为四大类; 表一：粮谷类食物每份等值交换表 食物名称 重量（克） 名称 重量（克） 大米、糯米、小米 50 甘薯（食部）250 面粉 、高粱米 50 藕 250 玉米面、玉米楂 50 馒头、 80 土豆（食部） 250 花卷 80 挂面 50 凉粉 750 面包 75 饼干 50 ;表二：果蔬类食物每份等值交换表 名称（食部） 重量（克） 白菜、洋白菜、菠菜、油菜、韭菜 500－700 芹菜、苤兰、青笋、空心菜等 500－700 西葫芦、西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜等 500－700 绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、鲜蘑菇等 500－700 柿子椒、萝卜、倭瓜、水浸海带等 350 鲜豇豆 250 鲜豌豆、 100 蒜苗 200 李子、香蕉、葡萄、苹果、桃、柑橘等 200－250 ;表三：肉蛋奶类食物每份等值交换表 名称（食部） 重量（克） 瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉 50 禽肉（鸡鸭鹅等）鱼虾 50 肥瘦猪肉、肥瘦牛肉、肥瘦羊肉 25 禽肉（鸡鸭鹅等） 50 鱼虾 50 鸡蛋 （500g约8个） 1个 酸奶 200 牛奶 250 牛奶粉 豆腐