餐中服务流程汇.docVIP

餐饮服务员临台服务作业规程 一、临台服务注意力分配顺序 取最佳位置侍立桌旁，眼睛视线成扇面注视宾客和餐桌，注意力分配顺序： 客（客人）—台（台面）—杯（酒杯）—杯（茶杯）—盘（菜盘）—碟（骨碟）—碗（汤碗）—缸（烟缸）—巾（香巾）—纸（纸巾）—烟（宾客吸烟）。及时为客人斟酒、倒茶、添汤、点烟、换盘、换烟缸、清理台面、上餐巾纸、回答客人提出的问题。 二、餐中临台服务作业规程(38条) 1、迎宾问候 服务员双足成“T”字型站立，向客人鞠躬（30°）问候：“您好，欢迎光临，请进”。 2、拉椅让座 为宾客拉椅让座（主要是主宾或主人）：“先生（女士）您请坐。” 3、宽衣、挂衣 为客人（主要是主宾或主人）宽衣挂衣、放包。挂衣时，重点记住主宾和主人衣、包挂放的位置。 4、点茶点烟 贴近副陪或主人：“请问用什么茶水？本店有普洱、铁观音、龙井、日照青、乌龙……，请问您喜欢啊一种？请问用什么香烟？本店有苏烟、中华、玉溪，请问喜欢哪一种？”……“需要几盒？”……客人点毕，复诵一遍。 5、洗茶泡茶 先用热水洗净茶叶，而后用80－100℃开水泡茶，泡茶时间约3分钟。 上烟上“火” 为客人上烟、打火机。 呈送确认预订菜单 点菜：询问客人是否可以点单，推荐君顶华悦系列葡萄酒及本店特色美食，重复客人所点菜式，注意客人对菜品的特殊需要，例：牛排熟度等，并准确输入点菜宝。如遇菜品沽清及时告知客人，征询客人意见更换菜品并表示歉意。 标准菜单：向副主陪（或主人）呈送预定菜单，并请其确认：“这是为您设计的菜单，请您审阅。”并向客人介绍菜单的主要内容、特色菜、创新菜，待客人确认后通知吧台按人数、标准下单。 8、查人调位 贴近副陪或主人，询问客人实到人数，增加或撤除座椅、餐具，调整客席位置。 9、除筷套 从主宾位置开始，按顺时针方向，逐一摘除筷套。 10、通知上凉菜、开餐包 打电话通知备餐：“XX房间，XX位XX餐标，请上凉菜”、“开餐包”。 11、起菜 征求客人意见：“客人到齐了吗？可以起菜吗？”，得到允许后立即通知厨房开始起菜。 12、上香巾 从主宾位置开始顺时针方向上香巾：“请用香巾”。 13、上茶 为客人倒茶（八成满）：“请用茶”。 14、点酒水 向主人（或副主陪）呈送酒水单：“请问今天的酒水怎么给您准备，是君顶系列的哪一款？”待客人点毕复诵一遍，“请问用什么饮料？先榨果汁、矿泉水、苏打水、碳酸饮料……，请问喜欢哪一种？”待客人点毕复诵一遍，请客人确认，以防搞错，下单。 15、上凉菜、开餐包 迅速上凉菜、开餐包，报菜名：“精美凉菜、法式开餐包，请品尝，为了您的身体健康请喝酒前垫一垫。”并为客人分餐。 示酒、开酒、斟倒 当客人点好酒水，开瓶前，应先向宾客（主人或副主陪）示酒，同时报酒名，征得客人同意后，方可开瓶斟酒。“这是XX酒，请您鉴定一下，这样就给您打开？”按照正确方式开酒。为主人（或主宾）斟倒酒水，请客人鉴定。“请您先试一下酒”待客人鉴定准确无误后，从主宾位置顺时针方向斟酒。 上热菜 按规定顺序起菜、上菜，正常情况下，第一道菜是炖汤或沙拉，接下来是鱼翅、海参、鲍鱼等海鲜菜，而后是牛肉。分桌结合，在上桌餐时注意控制出品顺序，先上肉类、禽类、鱼类菜，后上素菜。 每上一道菜，均要报菜名，方法是：站在副主人右边，双手将菜平端至台面，顺时针方向转到主人与主宾之间（一般为三下），后退两步、并步，伸右手（五指并拢）指向餐桌，注视主宾面带微笑用清晰甜润的语言报菜名：“XXXX（菜名），请慢用。”对于个别菜品（创新菜、特色菜、主打菜、名贵菜)应作简单介绍(菜的原料、生产工艺、口味和营养)。 若上须用手剥、抓食的菜品时，应随带一次性薄膜手套，并随上一道盛有柠檬片的温度适中的洗手盅：“请用洗手盅。”同时要礼貌地向客人说明用途。 每上一道菜后，应及时划单，确保出品及时，避免上菜错误。 每起一道菜时，应标明起菜时间，确保菜品出品时间控制在合理范围之内，也好作为催菜的依据。 摆菜应遵循如下原则：一中、二对、三角、四方、五花、六环；冷热搭配、荤素搭配、器皿搭配、颜色搭配 上菜、上汤要及时，以保证温度达到规定的要求。 18、席间服务 在客人就餐期间，应取最佳位置侍立桌旁，眼睛视线成扇面注视宾客和餐桌，按照客（客人）—台（台面）—杯（酒杯）—杯（茶杯）—盘（菜盘）—碟（骨碟）—碗（汤碗）—缸（烟缸）—巾（香巾）—纸（纸巾）—烟（宾客吸烟）的注意力分配顺序及时为客人斟酒、倒茶、添汤、点烟、换盘、换烟缸、清理台面、上餐巾纸、回答客人提出的问题。 细心观察客人的面部表情变化和菜品使用情况。通过看、听、问、查分析，判断客人对菜品、服务和就餐环境的满意度。菜上桌后，客人目光发亮，并立即下箸，说明客人喜欢吃，连续下箸说明菜好吃。菜上桌后，客人不予理睬，说明客人不喜欢吃，客人