林特产品加工利用作业_李彪.pptVIP

魔芋系列产品加工 ;目录;一、魔芋系列食品加工利用的意义;膳食纤维;膳食纤维的组成、分布及作用;(2)可溶性膳食纤维：果胶、树胶和黏胶 果胶：无定型物质，通常存在于水果和蔬菜中。分解后产生甲醇和果胶酸，过熟的水果中和各类果酒中存在甲醇含量较高。食品加工中做果冻、冰激凌、果酱等。 树胶和黏胶：存在于水果和蔬菜中，在食品加工中作稳定剂 （3）膳食纤维的生理意义和保健作用 　 增加肠道功能，防止便秘；提高免疫功能，防止结肠癌；降低血糖和胆固醇；可预防胆结石的发生；可控制体重和减肥。 膳食纤维是平衡膳食所必需的。称为第七营养素 ;;二、行业背景 ;;;三、魔芋精粉的营养价值;四、魔芋食品的加工技术;2．工艺流程：魔芋精粉→膨化→精炼→制丝→固化定型→扎结→封装→杀菌→ 成品 3．操作技术要点 ： (1)膨化：在常温下将魔芋精粉与水按1：28～30的比例在不锈钢膨化搅拌罐中混合配制，以每分钟20～30转的速度搅拌，混合液的温度控制在20摄氏度左右，搅拌的混合液不随搅拌器转动时停止搅拌，然后将膨化混合液在罐中静置膨化1.5～2小时，形成稳定的悬浮液。;(2)精炼：用不锈钢料泵将膨化后的悬浮液以60升／分的送料量送人精炼机中，并在送液的同时加入(预先配制好的)2％的Ca(OH)2澄清溶液。以每分钟0.5升的送料量与悬浮液精炼机中混合，以每分钟400转的速度进行搅拌混合均匀。 魔芋葡甘聚糖具有独特的胶凝性能，在一定条件下可以形成热可逆凝胶和热不可逆凝胶。魔芋溶液在浓度较高时，于强烈搅拌下会变稀，具有一定的流动性，但静置后即形成凝胶，此过程是可逆的。但若加入胶凝剂，如KOH、NaOH、Ca（OH）2、K2CO3、Na2C03或Na3PO4，则可变成弹性凝胶。这种凝胶在水中不再溶解，其弹性随温度的升高而增大，因此，胶凝剂是弹 性凝胶形成不可缺少的条件。 ;(3)制丝：精炼的魔芋凝胶通过制丝机的不锈钢制丝器以丝状挤入90℃左右的流动热水中形成不可凝胶丝，并使粉丝在保持流动的状态下的不锈钢曲槽的热水中流动定型，以防粉丝间的粘结。　　（4）粉丝的固化：粉丝通过流动热水定型后进人Ca(OH)2稀碱液的贮槽内浸泡固化18～20小时，在该时间段内更换2～3次配以5‰的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的Ca2+浓度（由于胶体中含有Ca“+，因而形成热不可逆型凝胶，呈微黄 色。） 　　（5）喷淋处理：将固化后的粉丝捞出，用温水配制一定量的柠檬酸溶液，并在溶液中加人少许焦亚硫酸钠，将PH值调至5，用溶液将粉丝喷淋处理（柠檬酸是一种很好的护色剂，其次酸化处理可提高粉丝的成型黏度，从而提高韧性）。　　（6）扎结：用手工方式将粉丝打成约208左右的丝结，并装入无毒复合塑料袋或塑料盒中。 (7)称量、封口与杀菌：将粉丝称量后，通过加液热合机向丝袋或盒中注人一定量的PH值为11.5Ca(OH)2溶液，然后进行封口。封口后，将粉丝袋或盒成批进入水浴杀菌机，用90℃的热水杀菌15～20分钟，并迅速冷却至38℃以下。;;(二)魔芋果汁复合颗粒饮料加工技术 ;;五、魔芋精粉加工技术 ;（二）魔芋精粉加工技术的分类 ;2、干魔芋片(角)加工精粉技术工艺流程：分选－粉碎研磨－分离－筛分－检验－成品包装精粉细化加工微粉技术工艺流程：干湿法精粉－研磨(细化)－筛分－包装 湿法加工技术：1、有机溶剂保护加工精粉技术工艺流程：选料－清洗－表面干燥－去根、芽、粉碎(同时加入乙醇、护色剂)－研磨－过滤分离－洗涤－脱水－干燥－回收乙醇－筛分－检验－包装 2、无机溶剂保护加工精粉技术干湿法结合纯化加工精粉技术 3、水粉碎速加工精粉技术 工艺流程：选料－清洗－表面干燥－去皮、根、芽－快速粉碎－快速过滤分离－保护洗涤研磨－脱水－干燥－筛分－检验－包装;（三）葡甘露聚糖生产工艺流程： ;精粉、微粉加工工艺流程:;魔芋精粉湿法生产工艺流程：;六、阿里巴巴网魔芋精粉价格表;;谢谢欣赏