糖姜片制作果蔬腌制实验.pptVIP

实验四 果蔬蜜饯类制作 一、实验目的 初步学习蜜饯 的加工工艺过程，掌握基本操作要点。 二、实验原理 利用食糖的高渗透压作用，经过加热糖制使其含糖浓度达65% 以上的加工品（包括果酱制品和蜜饯制品）。一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。 糖制品具有高糖或高糖高酸的特点，有良好的保藏性和贮运性。;三、实验原料和试剂 姜，白砂糖 ，柠檬酸，CaCl2， NaHS03等 四、实验设备 不锈钢刀、干净的菜板、不锈钢盆、锅，燃气灶等。 五、工艺流程： 原料→洗涤→切片→浸泡→硬化→烫漂→冷却 →浸硫（护色)→漂洗→煮制→上糖衣→包装→成品;六、操作要点： 1洗涤，切片：选择充分成熟、组织脆嫩、纤维少的子姜。洗净泥沙，用毛刷刮 皮，用刀切成0.3-0.5的薄片。 2浸泡：将姜片放入清水中浸泡17h，以减小辛 辣味，其间换水2-3次，最好用流动水浸泡。 3硬化：用0.5％的CaCl2浸泡30min。 4烫漂：在沸水中预煮8-10min捞出后用冷水冲洗，晾干。 5护色：用0.1％的NaHS03与0.1％的柠檬酸浸泡 30min然后漂