第13章食品商品.pptVIP

第十一章 食品商品;本章主要内容;第一节 食品的分类;第一节 食品的分类;第一节 食品的分类;第一节 食品的分类; 随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食品分类带来不尽的新课题。近年来，人们常常给食品作出以下分类： ①按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品等。 ②按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食品和一般食品。 ;;第二节食品的营养成分; 各种糖类的总称（氢与氧的原子个数比为2:1）; 由多种不同的氨基酸构成的天然高分子化合物 ;全蛋 100 人奶 100 牛奶 95 大豆 74 棉籽 81 芝麻 50; 脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪包括动物脂和植物油两类。类脂指磷脂、固醇、蜡质和油类似的化合物。 ; “维他命”不提供热量，不是人和动物细胞的组成部分，在生理上需要量也很少。但是对人的生理活动具有十分重要的作用。; 矿物质是指构成人体的20种元素中，除了碳、氢、氧、氮以外的所有元素。;水对人体的重要性：60-70% 食品中的游离水和结合水 水分活性（AW） ;食品名称; 一、蔬菜与水果;2）果品的分类与质量特点; 3）蔬菜和果品的化学成分; 二、肉禽蛋及其制品;第三节 主要食品分析;三、水产品与加工制品;第三节 主要食品分析;2）豆类 大豆 豆制品 ; 五、酒类商品; ;（2）酒精发酵 酒精发酵的化学式是： ; （1）按制作工艺分 ①蒸馏酒，是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。 ②发酵原酒，又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发酵之后用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而制得的酒。 ③配制酒，指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖料、香料，水果以及各种药材为配料按一定工艺配制而成的酒。 ; （2）按酒精含量分类 ①高度酒。40度以上 ②中度酒。20度-40度 ③低度酒。20度以下;;4）白酒 （1）白酒的香型 酱香型 浓香型 清香型 米香型 兼香型;③白酒的质量鉴定 感官鉴定 色泽 香气 滋味 ;5）啤酒 （液体面包，被称为营养食品） ①啤酒的度??与啤酒种类 啤酒的度数，不是“酒度”，而是指糖化后原麦汁的浓度。 按浓度分：低（6-8）、中（10-12）、高（14-18） 按颜色分：淡色、浓色 按生产工艺分：鲜啤、熟啤 ;;6）葡萄酒、果酒和露酒。 ①葡萄酒的种类 颜色:红、白 含糖量：干、半干、半甜 ②果酒和露酒;7）黄酒 ①黄酒的种类。 ②黄酒的贮藏。;世界名酒;一、食品消费的主要趋向 1）多样化 食品结构出现多样化趋势 食品需求出现专用化趋势 新型食品随着生物技术的发展不断出现;;二、食品的污染与防治;三、新潮食品 1）黑色食品 2）功能食品 3）人造食品 4）转基因食品 5）花卉食品 ;