第2章中式肉制品加工工艺[一].pptVIP

第二章 中式肉制品加工工艺; 中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜色、香味、外形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。;中式肉制品特点 ; 2．加热介质各异。 酱卤肉制品加热介质：水；油炸肉制品加热介质：食用油； 烧烤肉制品加热介质：高温空气；也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化鸡等。; 3．口感迥然不同 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻；烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩；肉松制品入口自溶。; 4．香料名目繁多  除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。; 5．调味变化多端 肉干有五香、咖哩、麻辣等许多风味品种。;肉制品分类;肉制品成为商品的六个特性;第一节 腌腊肉制品 （Cured Meat Product);（二）种类;1.咸肉（腌肉）;2.腊肉类（中国火腿）;;;;;;;央视《每周质量报告》图 大缸里倒进了敌敌畏 (2004-01-15);;宣 威 火 腿;腊肉;;南京板鸭;3.酱肉类;4.风干肉类;（三）特点;二、腌制;（二）腌制的目的 ;腌制目的和腌制剂成分之间的关系;（三）腌制的防腐作用;1.食盐的防腐作用;（1）食盐对微生物的作用只是抑制其繁殖，并不是杀菌。 食盐浓度达15％～20％以上时才能起到防腐作用。 ;（2）从消费者所能接受的食盐浓度来看，食盐浓度一般为2%～3%，故仅用食盐是达不到完全防腐效果的。 腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、香辛料等腌制剂，以协同作用。;2.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用;3.糖的防腐作用;（四）提高肉的保水性作用;1.食盐的保水作用;2.磷酸盐的保水作用;种类及用量; 复合磷酸盐的配方（％） ;（五）发色作用;1.发色剂发色作用;亚硝酸盐的安全性问题和使用量;2.亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。　　 亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物。;3.使用量我国添加剂标准规定：硝酸钠的最大使用量为500mg/kg；亚硝酸钠的最大使用量为150mg/kg；4.残留量：（以亚硝酸钠汁）肉类罐头不得超过50mg/kg；肉制品不得超过30mg/kg。;2.发色补助剂发色机理;A.抗坏血酸和异抗坏血酸放在空气中可自然氧化而成褐色，失去还原剂的效果；B.对光、热、重金属（Fe、Cu）等不稳定；C.保存中有水分存在时易被氧化而影响效果。  保管时应特别注意。;D.发色补助剂和其它物质结合自然氧化失去作用，故加入腌制液后其效果不能保持长久，所以配制腌制液时，只能在临用时混入，且长时间保存腌制液必须追加必要量的抗坏血酸。E.使用量：一般为0.02%～0.05% 。;（2）烟酰胺 ;(六）腌制方法;1.干腌法（Dry salt cure）; 这种方法腌制需要时间很长，我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需1个月以上，每kg肉的腌制时间为4～5d。 　;经干腌法腌制后，都要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于风味的形成。 目前国外这种形式的腌制方法是把食盐或混合盐与肉块混合???放入冷库中腌制。或将肉绞碎后加入混合盐斩拌。;2.湿腌法（Pickle cure）;3.注射腌制法（Pumping）;注射液中的主要成分有食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸钠、磷酸盐、香辛料、调味料及其它品质改良剂（如大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、卡拉胶等）。 ;盐水注射机;;48针带骨盐水注射机;4.混合腌制法;（七）腌制过程中的质量控制 ;1.食盐的纯度;2.食盐用量或盐水浓度;3.温度的控制;致病菌的最低生长温度（℃）;4.空气与光线的控制;本章结束;腌腊制品加工;;1．鲜腿的选择与切割;;;;;;;;;;;;;;;;;三、培根的加工;;;;;;;