第3讲：商务餐饮.pptVIP

第三讲 商务餐饮;第八节 东方餐饮礼仪;2、敬茶与品茶礼仪 （1）敬茶 净：手净、茶具净 敬：遵守 “浅茶满酒”原则；奉茶使用托盘或茶 碟，杯把对着客人右手方向 ；先给最重要的客人敬 茶如有点心则先上点心后上茶；敬茶动作要轻要稳，不 可使茶具发出响声 （2）品茶 喝茶时把杯子端到嘴边喝；分多口品尝;二、中餐礼仪;4、用餐礼仪 （1）点菜 客人在场请客人点菜；点菜时注意对方 是否忌口（民族宗教信仰、健康状况）；点菜强调 点特色菜、拿手菜 中国八大菜系 （2）中式用筷禁忌 供筷、截筷、叮当筷、泪筷、 碗口筷、墩桌筷、挥舞筷、长短筷、杂色筷 （3）中餐餐桌禁忌 不吸烟、不乱吐（只能吐在垫盘 中）、不夹菜（主人要劝客人用菜，但无须相互夹菜）、 不劝酒、不酗酒（相互之间应该祝酒，但必须有度）、 不当众整理服饰仪表、不当众剔牙、不沉默;三、日餐礼仪;（4）菜品的摆放： 摆放原则 色彩协调、造型分明、装饰优美（不 同季节使用不同原料，用不同的树叶、松枝和鲜花点缀） 摆放数量 一般为单数，偶数的二可以用，但四 不能用 摆放形状 呈三角形（三种菜则一大二小；五种菜则 二大三小） （5）地方菜系： 关东料理 东京料理为主，口味浓重 关西料理 京都、大阪料理为主，口味清淡 ;2、日式菜肴的种类及吃法 （1）前菜：开胃菜 （2）吸物：珍贵海鲜汤 因不附带汤匙，可举碗就 口；汤中的料以筷子取食；一般喝一口汤吃一口料 （3）刺身：生鱼片 先清淡后味浓；按左右中的顺 序；蘸酱油和芥末 （4）煮物 关东汁干，以筷子取食；关西汁多，取 容器就口 （5）烧物：烧烤菜，常为烤鱼 鱼头在左，从左吃 起，但不吃鱼头；不可翻面；吃毕用装饰叶遮盖残 渣;（6）扬物：油炸菜，以天妇罗最为出名 有时可取 代烧物，通常顺序为炸虾、炸鱼、炸蔬菜 （7）蒸物：以茶碗蒸为代表 可取代煮物和烧物； 一手拿稳茶杯，一手拿汤匙画直径后，沿杯缘画一 圈即可菜杯分离 （8）酢之物：醋拌凉菜 因酸味可激起食欲，故可 作为前菜，但不可作为主菜 （9）御饭、汁、香之物：即饭、味噌汤、泡菜 汁被称为“止碗”，才到此停止之意；饭只能盛七 八分满，盛满有永别之意；吃饭时须以碗就口，饭 吃到一般才能吃泡菜，且需夹一块吃一块;3、日餐用餐礼仪 （1）脱鞋的方法 面朝包厢脱鞋；调转鞋头朝外 （2）宴会的座席 靠近壁龛为上，入口处最末 （3）点菜的方法 下属拿菜单，询问上司点什么菜 必点的菜：刺身、前菜（开胃菜）、清汤（吸物）、煮物、烧物，其他随情况增加（先点酒） 丰盛的一餐：日式酱汤、三文鱼刺身、天妇罗、烤鳗鱼、秋刀鱼、寿司、色拉等 （4）日餐用筷 与中式筷的差异 日式筷较中式筷短，取食一端 细而尖；中式筷一般竖放，日式筷一般横放; 筷子的取法 取筷子时要用左手托住（先用右手拿住筷子中部， 左手从下托住，右手移向筷子右端，反转向上移向中间位 置，左手放下） 手中有碗时筷子的拿法（拿碗时，放下手中的筷子； 有碗时用左手的中指和无名指之间夹住筷子左端，右手反转 拿住；筷子取出时，筷袋纵排于食物左侧，或放在坐垫旁， 用餐完毕，将筷子放入筷袋中，摆回筷枕上；用餐中途放下 筷子，要横放回筷枕，不能正对他人） 用筷禁忌 迷筷、移筷、插筷、掏筷、扭筷、舔 筷、跨筷、剔筷、握筷、透筷、断筷、受筷、拨筷、 直筷、拜筷;（5）添加米饭的方法 需要添加米饭时，碗里留一口 饭；无须添加，则应把碗里的米饭吃完 （6）吃刺身的方法 可将芥末和酱油搅拌均匀再蘸着 吃；或先蘸芥末再蘸酱油；蘸佐料时只蘸前1/3，且一口吃 完；吃的时候以护盘就口 （7）吃寿司的方法 “十秒钟规则”（寿司上桌马上吃是对 厨师的尊重）；只在1/4位置蘸上酱油，一口吃完 （8）喝酒的礼仪 第一杯酒等大家举杯说“干杯”后才能 喝；上司喝完，女性职员或属下适时斟酒；对饮时，先给对 方斟酒，再由对方给自己斟酒；斟酒时，右手拿酒瓶，左手 托瓶底；接受时，右手拿杯，左手托杯底 ；男性可只用右手 持杯，女性需右手持杯，左手以中指为中心，指尖托杯底 清酒的分级 纯米酒、日本酿造、吟酿（由低到高）;四、韩餐礼仪;3、韩餐礼仪 （1）坐姿 脱鞋上炕时，男士盘腿而坐，女士只在穿韩服时“右膝支立” ，一般双腿收拢坐下即可 （2）点菜 很多菜是以人/份为单位计价 （3）筷子的使用 不锈钢制的平尖头筷子 与尊长一起用餐时，尊长先动筷，吃完后等尊长先放筷 刚开始吃饭时，