不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究.PDF

研究探讨 不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究 陈晓平，何姣，李燕，郑晓杰* 温州科技职业学院（温州市农科院)(温州 325006） 摘 要 鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标。在鱼糜制品生产过程中产生的凝 胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一。因此，如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制 品的弹性，从而改善鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。研究了淀粉、蛋清、大豆蛋白等辅 料对鱼糜制品凝胶特性的影响，并确定了它们在鱼糜制品中的最适添加量为淀粉为17%，蛋清为 7%，大豆蛋白为2%。 关键词 鱼糜制品；凝胶强度；正交试验 The Effect of Subsidiary Materials on the Quality of Trash Fish Surimi Products Chen Xiao-Ping, He jiao, Li yan, Zheng Xiao-jie* Wenzhou Vocational Colledge of Technology and Science (Wenzhou Agricultural Sciences Research Intitute) (Wenzhou 325006) Abstract The gel strength was an important index of quality of trash fish surimi products. Modori phenomenon in the processing of ? sh surimi was the bottleneck of deep processing of aquatic food product, so it became the focus that how to increase its gel strength and improve the surimi products’ quality. The effects of subsidiary materials such as starch, egg white and soy protein were studied. The results showed that the optimum additions were starch 17%, egg white 7%, soy protein 2%. Keywords surimi products, gel strength; orthogonal experiment 鱼糜的加工技术在日本有着悠久的历史。日本与一 目前鱼糜制品品种单调、质量不高，严重地影响 些欧美国家围绕鱼糜工业展开的研究已有丰硕的成果。 了鱼糜制品的消费量。如何提高鱼糜凝胶强度、增强 将鱼类制成鱼糜，不仅可以解决渔业捕获的淡旺 鱼糜制品的弹性，成了大家关注的焦点。鱼糜制品质 季矛盾，还可以提升其附加值。我国目前对鱼糜和鱼 量的好坏的关键因素便是鱼糜凝胶强度的大小，在鱼 糜制品品质及功能特性的研究，也多是围绕鱼糜制品 糜加工工艺中除了漂洗工艺与擂溃技术影响鱼糜凝胶 的弹性研究。 强度以外，各种添加剂也是很重要的影响因素。本工 制时芦荟叶厚度越小，所需干燥时间越短；芦荟多 [J].口腔材料器械杂志,2006,15(4): 217-220. 糖含量约0.13%，多糖粗提物中总糖含量为68.12%； [4] 万金志,张军丽,乔悦昕.芦荟抗