第4章烹的基本工艺及其原理.pptVIP

第四章 烹的基本工艺及其原理 ;从菜肴的加工工艺来看，菜肴原料经过粗加工、精加工、上浆、挂糊后即进入临烹、临调阶段， 此阶段主要决定菜肴原料的成熟、入味、上色、定型等。 因此必须要懂得烹的概念及其基本原理。 ;§4.1 传热的基本方式 4.1.1 热传导 热传导，简称导热，是在无分子团宏观相对运动时，单由微观粒子（分子、离子、电子等）的直接作用（迁移、碰撞或振动等）而引起的热量传输现象。简单地讲，也就是整个物体（包括单个的或由几个物体直接接触组成的）各部分之间的热量传输现象。 导热一般发生在固体中，如置于炉火上的铁锅，热量从锅外壁与炉火接触的部分向四周及锅内壁的传输。;4.1.2 热对流 热对流，简称对流。 它只能发生于流体内部。流体中有温差时，各处的密度便不相同，于是轻浮重沉，产生流体质团的相对移动。 这种依赖流体质团整体宏观移动并相互混合传输热量的物理现象，称为热对流。 如：锅内水的变热，锅内壁温度较高，把热量传导给靠近锅壁水层。使这部分水温度升高，密度减小，于是上浮，冷水沉降到锅壁，出现锅内水循环。 ;4.1.3 热辐射 热辐射是一种非接触式传热。如炉火对锅外壁的传热，烤制食物时原料表面的受热等。 辐射是物质一种固有属性。任何物质的分子、原子都是在不停地运动着，由于分子碰撞和原子的振动，会引起电子运动状态的变化，从而向外发射能量。这种物体对外发射能量的过程叫做辐射。 烹调加热中常见的是红外线辐射。 ;4.1.4 三种传热方式间的作用关系 以烹调过程来说明三者的关系： ①.首先热量以辐射的形式由热源传到锅的外壁（热辐射）； ②.锅的外壁以固体导热形式传递到锅的内表面（热传导）； ③.如有液体传热介质，再由锅的内表面以对流换热方式把热量传递给传热介质，再由传热介质以对流换热方式传递给原料（热对流）。 可以看出，在整个传热过程中三种方式各自存在且相互转化。;§4.2 烹的基本方式 在烹调加热中经常使用的传热介质有许多。它们通过对流、传导、辐射三种方式来加热原料。 因此，传热介质在加热中所表现出的理化性能往往决定了菜肴的风味。 传热介质不同则菜肴风味不同。经常使用的烹制方式有水烹、油烹、汽烹、锅烹、辐射烹等。 ;4.2.1 水烹方式 水烹是以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。 水烹适合多种烹调方法及初步烹处理技法，是最基本的加热方式。;一、传热性能 （一）低温分散作用 水的传热温度较低，在正常大气压下最高温度100℃。这种温度加热，原料可基本保持原有的质地和味道。 长时间加热条件下，水分散破坏原料的组织结构，使细胞内的蛋白质、脂肪、核酸等溶出。 如果继续加热，则上述物质水解为低级肽类、氨基酸、脂肪酸及甘油等，形成醇美的汤汁和风味物质。 ;（二）渗透饱水作用 渗透饱水作用。与其他加热方式不同，水具有较高的渗透性。水的分子结构很小且简单，它可以自由出入细胞。;（三）导热迅速均匀 水作为加热方式，具有均匀稳定的温度场。 原料以水为媒体受热，感受的是一种均衡的立体温度。在这样的温度场内原料上各点接受相同的热量，提高了成熟的速度。;（四）无污染无公害 水的化学组成简单，而且不会产生过高温度。 利用水来加热原料在烹调范围内不会产生有害物质，既不会污染环境，又不会对操作者的健康造成危害。 烹调加热所用的水一定要符合国家卫生标准，长期使用硬水也会对健康不利。;二、成品特点 在众多的烹调方法中，有一大部分是用水烹方式加热成熟的。 如炖、焖、汆（cuān氽汆就是把食材放到热水里过一下，一直到半熟或是全熟的时候捞出来）、焯水（chao有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水）、烧、卤等、这些烹调方法充分利用水的传热性能，施以适当的火候和调味，使成品菜肴表现出以下特点： （1）汤汁醇美 （2）酥烂脱骨 （3）味透肌里;水烹中值得注意的问题： ①.水的比例要恰当 水加得过多会冲淡汤的汁味，加得太少会影响成品质量，甚至会出现不熟或质硬、不烂等现象，使菜肴达不到火候要求。 ②.火力大小要适当 热源的火力越大汽化出的水分子就越多，锅中的汤汁就浓。在烹调加热时，当菜肴需要强烈对流形成上下滚动的气泡。在剧烈对流时水撞击原料会破坏原料的表皮。 ③.水烹是一种广泛使用的加热技法。 作为正式加热的手段，它可为菜肴形成许多特点。 ;4.2.2 油烹方式 油烹是以油为传热介质，利用有的高温将原料烹制成熟。 油烹适合于多种烹调方法和原料，是一种常见的加热方式。 油烹中不同品种的油有不同的用途，不同的油温适合不同的烹调方法。 ;一、传热性能 （一）比热大温域宽 油的发烟点一般在200℃左右，可以贮存很高的能量促使原料快速成熟。;（二）干燥、保原形和增香 在烹调原料中有蛋白质、脂类、糖类、核酸等许多香气前体物质，这此物质在高温